🧀 Gorgonzola

O gorgonzola é um queijo azul italiano DOP de leite de vaca inteiro pasteurizado, com pasta branca ou cor de palha e veios de bolor azul-esverdeado. Há versão doce (dolce) e picante (piccante). Em 2024 fizeram-se mais de 5,27 milhões de peças, um recorde. Matura pelo menos 50 dias. ⁴⁵

A zona de produção abrange 15 províncias e parte de Alessandria, no Piemonte e na Lombardia. O Piemonte é quem mais produz: 3,8 milhões de peças contra 1,45 milhões na Lombardia. As explorações ficam na mesma zona e pelo menos metade da alimentação seca das vacas vem de lá. O valor de produção atingiu 430 milhões de euros em 2023. ⁴⁵

O leite pasteurizado recebe fermentos lácticos, esporos de Penicillium e leveduras, depois coalho de vitelo a 28–36 °C. O queijo é salgado a seco a 18–24 °C, a pasta é perfurada para que os veios se desenvolvam e matura entre −1 e +7 °C com 85–100 % de humidade. ⁴

O caderno define três tipos. O dolce pesa 9–13,5 kg e matura 50–150 dias. O piccante, com o mesmo peso, matura 80–270 dias. O piccola piccante pesa de 5,5 a menos de 9 kg e matura 60–200 dias. Os picantes são apenas 14 % do total. Cada peça tem nas duas faces uma marca com o número da queijaria. A peça é um cilindro com pelo menos 13 cm de altura e 20–32 cm de diâmetro, com um mínimo de 48 % de gordura na matéria seca. ⁴⁵

Lendas e primeiras referências. Ninguém sabe ao certo onde nasceu. Um cronista liga-o a um queijo do testamento de um arcebispo de Milão do século IX, outros citam a cidade de Gorgonzola em 879 ou as grutas de Pasturo, e um conto culpa um pastor distraído que misturou a coalhada da noite e da manhã. São histórias, não provas. O nome antigo, stracchino verde, aponta para algo mais firme: fazia-se no outono, quando os rebanhos desciam dos Alpes. ⁷

Do queijo local à exportação. Em 1860 Mattia Locatelli começou a construir em Ballabio o que é considerado a primeira grande instalação de cura, e no fim do século a família tinha escritórios em Londres, Buenos Aires e Nova Iorque. Os produtores criaram um consórcio em 1970, com centro em Novara. Em 2025 tinha 37 empresas, e em 2024 o gorgonzola picante foi o que mais cresceu, 20 %. O primeiro semestre de 2026 foi estável, com cerca de 2,58 milhões de rodas. ⁷⁸⁹

Porque se formam os veios. Os esporos entram no leite logo no início, mas a cor azul-esverdeada só surge na cura. O caderno liga isto a três passos tradicionais: a inoculação de Penicillium, a salga a seco e a perfuração do queijo. A abundância de forragem local é a outra parte da ligação à zona, por isso pelo menos metade da alimentação das vacas tem de vir dela. ³⁴

Gorgonzola ou outro queijo azul? «Queijo azul» é um tipo; o gorgonzola é um nome italiano protegido, com caderno de especificações próprio. Faz-se com leite de vaca inteiro pasteurizado, ao qual se juntam logo no início esporos de Penicillium e leveduras, e depois coalho de vitelo. O queijo é salgado a seco e a pasta é picada para que se desenvolvam os veios azul-esverdeados, o que só acontece durante a cura. Existe doce (dolce, curado pelo menos 50 dias) ou picante (piccante, a partir de 80 dias), com rodas de 9 a 13,5 kg. Os dois tipos vêm da mesma zona do Piemonte e da Lombardia.

Procure o nome completo «Gorgonzola» com o símbolo europeu DOP (denominação de origem protegida). O queijo autêntico vem embrulhado em folha de alumínio em relevo com a marca DOP e um pequeno «cg» de lado a lado; o tipo picante leva também a palavra «piccante». Cada roda tem o número da queijaria em ambas as faces, e a côdea cinzenta ou rosada não se come. Encontra-se em cunhas na secção de queijos do supermercado ou numa charcutaria, porque queijos semelhantes no estrangeiro podem imitar o aspeto italiano.

Porque é importante para si. O queijo autêntico vem envolto em folha de alumínio gofrada com o selo DOP, e o tipo picante traz ainda a palavra «piccante». Para um sabor suave escolha o dolce; para um mais forte, o piccante. A casca não se come: o caderno considera-a não comestível. O NHS aconselha as grávidas a comer os azuis moles, incluindo o gorgonzola, só bem cozinhados. Procure o pequeno «cg» gravado na folha, porque queijos parecidos no estrangeiro podem imitar o aspeto italiano: segundo a Coldiretti, 90 % dos queijos de tipo italiano nos EUA são feitos no Wisconsin e na Califórnia. Pera, figo, noz ou mel equilibram o sal, e o queijo dá cremosidade a risotos e molhos. ⁴⁶⁷⁹¹⁰