🧀 Leite cru

O leite cru é leite que, após a ordenha, não foi aquecido acima de 40 °C nem tratado de forma equivalente, segundo o Regulamento (CE) n.º 853/2004. Vende-se em quintas, mercados e máquinas automáticas, e os queijeiros usam-no em muitos queijos tradicionais. É nutricionalmente comum: segundo o USDA, 100 g de leite cru de vaca têm 64 kcal, 3,3 g de proteína, 3,7 g de gordura e 119 mg de cálcio.

A grande diferença face ao pasteurizado são os micróbios, vindos do úbere de um animal doente, da pele, da cama ou do equipamento. A EFSA destaca Campylobacter, salmonelas e Escherichia coli produtora de toxina Shiga (STEC). Em 2007–2013, a UE registou 27 surtos causados por leite cru: 21 por Campylobacter, três pelo vírus da encefalite transmitida por carraças. Nos EUA, a FDA contou desde 1987 143 surtos ligados ao leite cru e derivados.

A lei da UE exige refrigerar o leite logo após a ordenha: até 8 °C com recolha diária, até 6 °C se for menos frequente. Higiene e frio só abrandam as bactérias. O método caseiro mais fiável é fervê-lo (EFSA); a pasteurização elimina os patogénicos sem alterar muito o valor nutritivo (FDA). No surto de gripe aviária H5N1 em vacas nos EUA, estudos mostraram que o vírus sobreviveu à cura de 60 dias de um queijo de leite cru, mas não à pasteurização.

Leite cru ou pasteurizado? A diferença está nos microrganismos, não no valor nutricional: o leite cru não foi aquecido acima de 40 °C e pode conter Campylobacter, Salmonella e STEC, enquanto a pasteurização elimina os agentes patogénicos sem alterar de forma significativa o valor nutricional (FDA). Em casa, ferver é o método mais fiável (EFSA); a higiene e o frio apenas travam as bactérias. Segundo o USDA, 100 g de leite cru de vaca dão 64 kcal, 3,3 g de proteínas e 119 mg de cálcio. Os queijeiros usam-no em muitos queijos tradicionais.

Na UE, as garrafas de leite cru levam a menção «leite cru», e os queijos sem tratamento térmico «fabricado com leite cru». O leite cru vende-se em quintas, mercados e máquinas automáticas, onde se aconselha a fervê-lo. Os queijos de leite cru encontram-se no balcão dos queijos do supermercado, em queijarias ou diretamente no produtor. O leite pasteurizado está na zona dos refrigerados do supermercado.

Porque é importante para si. Na UE, o leite cru engarrafado tem de indicar «leite cru», e o queijo sem tratamento térmico «fabricado com leite cru». Os países da UE podem restringir ou proibir a venda; onde há máquinas, aconselha-se a ferver o leite. Bebés e crianças, grávidas, idosos e doentes com imunidade fraca correm mais risco e devem preferir leite pasteurizado.