🧫 Coalho

O coalho é uma preparação enzimática que coalha o leite para fazer queijo. A sua principal enzima ativa é a quimosina (renina), uma protease aspártica produzida por células glandulares do abomaso de mamíferos recém-nascidos. Tradicionalmente, a quimosina usada na queijaria era extraída do abomaso de vitelos.

Como funciona? As micelas de caseína do leite estão revestidas por uma camada da extremidade hidrofílica da proteína κ-caseína, que as mantém estáveis. A quimosina quebra uma ligação peptídica específica (Phe105–Met106) da κ-caseína, o que dá para-κ-caseína insolúvel e inicia a primeira fase da coagulação. Na segunda fase as micelas agregam-se e formam a coalhada. Depois o soro é separado da coalhada.

Hoje a quimosina também se obtém por fermentação: o gene da quimosina animal é colocado num microrganismo geralmente reconhecido como seguro, e o produto é idêntico à enzima de origem animal. A quimosina de vitelo foi a primeira enzima recombinante aprovada pela Food and Drug Administration dos EUA (FDA), e segundo uma revisão mais de 90 % do coalho utilizado é produzido por fermentação. Outras opções são os coagulantes microbianos, dos bolores Rhizomucor miehei e Rhizomucor pusillus, e os coagulantes vegetais, por exemplo de flores de cardo; o uso de coagulantes vegetais é antigo, e no século I a. C. Columela mencionou as flores do cardo silvestre como coagulante. Os coagulantes microbianos estão em conformidade com os princípios kosher, halal e vegetarianos, mas são menos específicos e tornam mais provável o amargor no queijo.

Porque é importante para si. Um queijo ser ou não adequado a vegetarianos depende do coagulante: os consumidores que evitam produtos animais por razões éticas ou religiosas preferem não comer queijo feito com coalho animal, enquanto os coagulantes microbianos estão em conformidade com os princípios vegetarianos e a quimosina obtida por fermentação é kosher e halal.