🥛 Leite

O leite é a secreção mamária normal dos animais leiteiros, obtida por uma ou mais ordenhas, sem qualquer adição nem extração. É assim que o definem o Codex Alimentarius e o direito da UE. O leite de vaca tem cerca de 87 % de água; o resto é gordura (3–4 %), proteína (cerca de 3,5 %, sobretudo caseína), lactose, o açúcar do leite (cerca de 5 %), e minerais.

Segundo a FAO, em 2025 o mundo produziu cerca de mil milhões de toneladas de leite, e para 2026 prevê 1012,6 milhões de toneladas. As vacas dão cerca de 81 %, as búfalas 15 %, as cabras 2 %, as ovelhas 1 % e as camelas 0,4 %. O maior produtor é a Índia, com cerca de 22 % do volume mundial, seguida dos Estados Unidos, Paquistão, China e Brasil.

Os vestígios diretos de leite mais antigos vêm de resíduos de gordura em vasos de barro. A análise de mais de 2200 recipientes mostrou que o leite já era usado no VII milénio a.C., sobretudo no noroeste da Anatólia. A capacidade de digerir a lactose em adulto espalhou-se muito mais tarde: a maioria dos primeiros habitantes neolíticos da Europa não a tinha, e só se tornou comum a partir da Idade do Bronze.

Na UE, o leite para consumo pode ser cru (não aquecido acima de 40 °C), gordo, com pelo menos 3,5 % de gordura, meio-gordo, com 1,5–1,8 %, ou magro, com 0,5 % no máximo. Qualquer outro teor de gordura aparece em número na embalagem.

Porque é importante para si. O leite pasteurizado é aquecido a pelo menos 72 °C durante 15 segundos e guarda-se no frigorífico a 0–5 °C. O leite UHT é aquecido a 135 °C ou mais e embalado de forma assética, por isso, fechado, conserva-se à temperatura ambiente. A data-limite de consumo diz respeito à segurança; a de consumo preferencial, à qualidade. O leite cru pode conter Campylobacter, Salmonella e outros agentes patogénicos; a EFSA, os CDC e a FDA alertam para o risco, sobretudo para crianças pequenas, grávidas e idosos. Se a lactose incomoda, existe leite sem lactose.

Leite ou bebida vegetal? Pela definição do Codex e da UE, o leite é a secreção dos animais de ordenha, sem nada acrescentado nem retirado, pelo que uma bebida de aveia ou de amêndoa é outro produto. O próprio leite muda com o animal: o de vaca tem cerca de 87 % de água, o de iaque 83 % e o de burra 91 %. E com o tratamento: o cru não é aquecido acima de 40 °C, o pasteurizado é aquecido a pelo menos 72 °C e o UHT a 135 °C ou mais.

Na embalagem procure o teor de gordura (gordo, meio-gordo, magro), o tratamento (pasteurizado ou UHT) e o animal, se não for leite de vaca. O pasteurizado fresco está na secção de frescos do supermercado; o UHT vende-se sem refrigeração em pacotes assépticos. Veja a data: «consumir até» diz respeito à segurança e «consumir de preferência antes de» à qualidade. O leite cru compra-se em explorações agrícolas e exige mais cuidado.

Quanto à saúde, a UE só permite certas alegações: o cálcio é necessário para a manutenção de ossos e dentes normais, as proteínas contribuem para o aumento da massa muscular e a vitamina D, quando adicionada, para a absorção normal do cálcio. O leite gordo tem cerca de 113 mg de cálcio por 100 g; a EFSA indica 950 mg por dia para adultos a partir dos 25 anos, pelo que um copo cobre aproximadamente um terço.