🏭 Queijaria

A queijaria é o lugar onde o leite se transforma em queijo: aqui é coalhado, separa-se o soro, e o queijo é moldado, prensado e curado. Pode ser uma pequena oficina numa quinta, que trabalha o leite do próprio rebanho, ou uma fábrica que recebe leite de muitas explorações. Segundo o Codex Alimentarius, o queijo é proteína do leite coagulada com coalho ou outro coagulante.

O equipamento principal são cubas de coagulação, liras para cortar a coalhada, formas e prensas, tanques de salmoura e câmaras de cura. Os queijos frescos ficam prontos quase de imediato, e os curados amadurecem semanas ou meses à temperatura e humidade certas: num estudo, um queijo semiduro curou a 10–16 °C com 75–85 % de humidade. Nas polonyny, os altos pastos dos Cárpatos ucranianos, os queijeiros ainda coalham leite de ovelha em barris de abeto com o coalho kliah a 32–36 °C.

A primeira queijaria de aldeia do cantão de Berna, na Suíça, abriu em 1815 em Kiesen. Nos EUA, na primavera de 1851, o agricultor Jesse Williams fundou perto de Rome, no estado de Nova Iorque, a primeira fábrica cooperativa de queijo, que trabalhava o leite de muitas quintas vizinhas. Segundo o FAOSTAT, em 2023 o mundo produziu 27,3 milhões de t de queijo, quase 23 milhões de t das quais de leite de vaca inteiro.

Porque é importante para si. A qualidade do queijo começa no frio: na UE, o leite antes da transformação é mantido a não mais de 6 °C. O queijo de leite cru não é proibido na UE: para os que curam pelo menos 60 dias, as regras até preveem facilidades. Ao comprar queijo numa queijaria de quinta, pergunte de que leite é e quanto tempo curou: estas duas respostas dizem mais sobre o sabor.