Croatas

Os croatas (Hrvati) são o povo que forma a principal população da Croácia, da Eslavónia, a leste, até à Ístria e à Dalmácia, no Adriático. Neste site, as suas tradições são o pršut dálmata e o kulen da Eslavónia, o vinho de graševina e plavac mali, o queijo de ovelha da ilha de Pag, a azeitona oblica, o mel de acácia de Zagorje e o marasquino de Zadar. Quase todos estes nomes estão protegidos na UE.

O Dalmatinski pršut (presunto dálmata) é um presunto curado com IGP: uma perna inteira de porco com osso, pele e gordura subcutânea. É salgado apenas com sal marinho, sem nitritos, nitratos nem outros aditivos, prensado, fumado a frio com carpa, carvalho ou faia e seco na Dalmácia pelo menos 12 meses; a peça à venda pesa pelo menos 6,5 kg. O caderno de especificações explica o fumo: com chuva, afastava a humidade das velhas cozinhas e secadouros, e hoje dá aroma. A bora sopra aqui cerca de 130 dias por ano, mas cada vez menos, por isso nas câmaras de secagem ajudam agora ventiladores.

O Slavonski kulen (Slavonski kulin), da planície oriental, é um enchido muito diferente. Carne magra de porco com no máximo 10 % de toucinho dorsal é picada a 6–12 mm, temperada com sal, colorau doce e picante e alho, e embutida no ceco do porco, atado à mão com cordel de cânhamo num desenho típico. O kulen é fermentado, levemente fumado com carpa, freixo ou faia, seco e curado pelo menos 150 dias; só se faz de 1 de novembro a 31 de março. Os porcos descendem da raça negra eslavónia e de cruzamentos definidos, com 12–20 meses e pelo menos 140 kg. Antigamente, um porco dava um kulen, guardado para festas e presentes.

O vinho croata são 19 938 ha de vinha (2024) e quatro regiões vinícolas. A casta mais plantada é a graševina, ou seja, o riesling itálico: 24,70 % da área segundo o registo de 2022. A plavac mali descende da zinfandel e da dobričić, e na península de Pelješac dá o Dingač: só plavac mali de encostas viradas a sul com 10–60° de inclinação, até 48 hl/ha.

O Paški sir é um queijo duro DOP de leite inteiro de ovelhas de Pag, na ilha de Pag, que pastam todo o ano entre salva, perpétua e tomilho. Cura pelo menos 60 dias, e nesse tempo a peça é lavada e untada com azeite ou outro óleo vegetal quatro a seis vezes. Na costa, o azeite vem sobretudo da oblica: pelo menos 60 % das árvores nos olivais croatas e a maior parte do azeite croata.

O Zagorski bagremov med é um mel de acácia DOP do Zagorje croata: quase incolor, líquido durante muito tempo, com mais de 27 % de pólen de acácia. As colinas protegem a floração das geadas tardias e alongam a colheita para cerca de 20 dias. Zadarski maraschino é, desde 24 de abril de 2012, o nome protegido de um licor incolor de Zadar à base de destilado de ginja marasca da Dalmácia: pelo menos 24 % vol. e pelo menos 250 g de açúcar por litro. A primeira fábrica de licores de Zadar abriu em 1821.

Porque é que isto importa para si: no pršut, procure a marca a fogo na pele e o nome «Dalmatinski pršut» com o símbolo da UE. Só o nome completo «Slavonski kulen» ou «Slavonski kulin» está protegido: qualquer um pode usar a palavra «kulen» sozinha, por isso nem todo o kulen na prateleira tem este estatuto. A OMS lembra que não há dose segura de álcool.