🍖 Jamón serrano

O jamón serrano (também presunto serrano) é um presunto curado espanhol protegido como ETG, especialidade tradicional garantida. O estatuto protege um método, não um lugar nem uma raça: perna traseira inteira, sal marinho, pelo menos 210 dias desde o início da salga e uma perda de peso de pelo menos 33%. Sem fumo, sem colorau.

Tradicionalmente, os espanhóis abatiam os porcos por volta do dia de São Martinho, 11 de novembro, para que a salga calhasse nos meses frios. As raízes são ainda mais fundas: o caderno de especificações, no site do ministério MAPA, recua o método à época romana, quando o poeta Marcial mencionava os presuntos de Cerretania.

A matéria-prima é a perna traseira de um porco saudável, com metade do osso da anca e, normalmente, o casco. A perna fresca pesa pelo menos 9,5 kg, tem pelo menos 0,8 cm de gordura e não passa dos 3 °C no interior. O caderno não indica nenhuma raça; segundo o consórcio de produtores, o normal são porcos brancos: Duroc, Piétrain, Landrace ou Large White.

Primeiro esfrega-se a perna com sais nitrificantes e enterra-se em sal marinho a 0–4 °C, no máximo 2 dias por quilo. O sal é lavado e reparte-se por dentro durante pelo menos 40 dias a 0–6 °C. Seguem-se pelo menos 110 dias de secagem, com a temperatura a subir por etapas de 6 para 34 °C até a gordura «suar». Pelo menos 30 dias passam-se em condições naturais, e o total nunca é inferior a 210 dias.

Ao corte, a carne vai do rosa ao vermelho púrpura e a gordura é clara, do branco ao amarelado. O salgado, o doce e o amargo, diz o caderno, devem estar equilibrados, sem que nenhum domine; o aroma é suave e a textura uniforme, não fibrosa.

Ao contrário do fiambre cozido, o jamón serrano é um presunto cru curado, parente espanhol do presunto: salga-se, seca-se e cura-se sem fumo nem paprika. O jamón ibérico exige uma raça, uma alimentação, um selo colorido e 600–730 dias; o serrano não tem nada disso. O Jamón de Teruel e o Jamón de Trevélez estão ligados a um lugar e a uma altitude; o serrano não. Em relação ao prosciutto crudo italiano, mantém o osso da anca e o casco e seca até 34 °C.

Na charcutaria, no talho ou na prateleira do supermercado, procure no rótulo o nome Jamón Serrano e o logótipo ETG da UE, especialidade tradicional garantida. O Consorcio del Jamón Serrano Español acrescenta uma marca privada própria, um S marcado a fogo na pele e um rótulo numerado; a sua norma exige matéria-prima 100% espanhola.

O consórcio aconselha pendurar o presunto inteiro num local seco e fresco a 12–20 °C debaixo de um pano de algodão, tapar a perna começada com pedaços da sua própria gordura e acabá-la em 3–4 dias. Mais na página Como cortar jamón, e o quadro geral nas páginas Jamón e Presuntos e paletas curados.

Porque é que isto lhe interessa: em 2025, segundo o MAPA, o serrano foi 95,8% de todos os presuntos espanhóis vendidos com nome protegido. Saber que a ETG garante um método e não a origem do porco fará com que leia o rótulo com mais atenção.