Jabugo

O Jabugo (também jamón de Huelva) é uma DOP espanhola para presuntos e paletas de porcos 100 % ibéricos que na montanera comeram só bolotas e recursos naturais da dehesa e curaram naturalmente na Sierra de Huelva (Andaluzia). Até 2017 a DOP chamava-se Jamón de Huelva. Um presunto de 7 kg ou mais cura pelo menos 730 dias.

Usam-se as pernas traseiras (jamón) e dianteiras (paleta) de porcos «100 % ibérico». A montanera vai de 1 de outubro a 31 de março. Um lote entra com uma média de 92-115 kg e tem de ganhar pelo menos 46 kg em mais de 60 dias; a carcaça pesa pelo menos 108 kg, a idade de abate é de 14 meses em diante, e há no máximo 1,25 porcos por hectare.

A salga usa sal comum e sais nitrificantes a 0-10 °C, aproximadamente um dia por quilo. Depois a perna é lavada e o sal distribui-se durante 30-180 dias. A seguir o presunto seca pelo menos 3 meses em secadouros naturais e matura em adegas naturais pelo menos mais 360 dias (presunto) ou 180 dias (paleta). A contar do início da salga, são pelo menos 600 dias para um presunto abaixo de 7 kg, 730 dias para 7 kg ou mais e 365 dias para uma paleta. Não é permitido congelar em nenhuma fase.

O Jabugo cura em 31 municípios da Sierra de Huelva. A região montanhosa abrange 307 952 ha, mais de 73 % dos quais floresta e mais de 120 000 ha de dehesa, a altitudes de 500-1042 m. O nome Jabugo foi publicado no Jornal Oficial da UE em 7 de março de 2017.

Por fora, o presunto pronto traz uma camada de bolor branco ou cinzento-azulado. Por baixo há um corte brilhante, de rosa a vermelho-púrpura, com veios de gordura. O sabor é delicado, doce ou levemente salgado, com um aroma característico; o músculo é firme, a gordura untuosa, branca com um tom amarelado.

Em comparação com o presunto que se vende no talho ou no supermercado, o Jabugo aceita só porcos 100 % ibéricos alimentados a bolota e cura apenas nas adegas da Sierra de Huelva. Em comparação com o Jamón Serrano: mais de 730 dias contra 210, o casco mantido, raça ibérica. Em comparação com o Prosciutto di Parma: bolotas em vez de cereais com soro, 730 dias em vez de 14 meses, sais nitrificantes em vez de só sal marinho.

Como o reconhecer na prateleira? Nas charcutarias e nos supermercados maiores, procure «Jabugo» (antes de 2017 «Jamón de Huelva») e a DOP, a denominação de origem protegida da UE. O selo numerado do matadouro e a marca numerada à saída da adega levam ambos o nome da DOP; «Jabugo» deve ter destaque no rótulo. Um presunto pronto pesa pelo menos 5,75 kg, uma paleta pelo menos 3,7 kg. A forma é alongada, com corte em V e o casco mantido.

Porque é que isto lhe interessa? «Jabugo» é o nome de um lugar e de um conjunto de regras, não uma marca para qualquer presunto ibérico. Um presunto de 7 kg ou mais matura aqui 730 dias, não 210 como o serrano. Por isso confirme o selo e a marca à saída da adega, e não apenas a palavra «ibérico». Para mais contexto, veja as páginas Presuntos e paletas curados, Prosciutto crudo e Cura da carne no tema Enchidos e carnes curadas. Aqui o porco come bolotas, e o resto faz o tempo.