Guijuelo

Guijuelo (também presunto de Guijuelo) é uma DOP espanhola para presuntos e paletas de porcos com pelo menos 50% de sangue ibérico. Os porcos são engordados em dehesas de quatro regiões, enquanto a salga e a cura se fazem em 78 concelhos do sudeste da província de Salamanca, a cerca de 1000 m. O nome foi registado na UE a 21 de junho de 1996 (PDO-ES-0077).

Como é que uma vila pequena se tornou capital do presunto? O caderno de especificações aponta 1880: nesse ano começou em Guijuelo o abate industrial, ajudado pela nova estrada nacional e pelo caminho de ferro.

As peças vêm de porcos adultos, excluindo varrascos e porcas reprodutoras. A raça é ibérica ou ibérica × Duroc, com pelo menos 50% de sangue ibérico. Os porcos de bellota pastam na montanera com bolotas e erva mais de 60 dias e são abatidos aos 14 meses ou mais; os de cebo de campo vivem ao ar livre, comem ração e têm de ter pelo menos 12 meses. Podem crescer em Castela e Leão, Estremadura, Andaluzia ou Castela-La Mancha, mas o abate e a cura ficam dentro da zona de transformação.

O trabalho faz-se em cinco passos: salga (o tempo depende do peso), lavagem com água morna e moldagem, repouso após a salga, secagem e envelhecimento. A secagem faz-se em edifícios com janelas, ao ar natural, até a gordura começar a derreter sozinha; esta fase dura pelo menos 6 meses. O mínimo global vem da norma nacional Real Decreto 4/2014: 730 dias para um presunto de 7 kg ou mais.

Ao corte, a carne vai do rosa ao vermelho púrpura com veios de gordura; o sabor é delicado, adocicado ou ligeiramente salgado, e a própria DOP sublinha um sabor suave graças ao mínimo de sal. Os ácidos gordos monoinsaturados devem ser pelo menos 54% da gordura. A pele cobre-se de bolor branco, cinzento-azulado ou violeta.

Quem conhece o presunto comum encontra aqui outra lógica, porque o Guijuelo vale sobretudo pela raça. O Jabugo só aceita porcos 100% ibéricos alimentados a bolota e Los Pedroches só 100% ibéricos, enquanto o Guijuelo é mais abrangente: servem o 50% e o 75%, e também a classe cebo de campo. O clima também é só seu: planalto alto, invernos longos e frios e vento seco.

Na charcutaria, no supermercado ou na mercearia gourmet, olhe primeiro para o selo, posto no matadouro: preto para bellota 100% ibérico, vermelho para bellota ibérico (50 ou 75%), verde para cebo de campo. Não há branco, porque a DOP (denominação de origem protegida) não aceita a classe cebo. Depois da certificação, o logótipo «Guijuelo» é marcado a fogo e junta-se uma fita numerada com o símbolo da UE e a classe. Um presunto acabado pesa pelo menos 6,5 kg (100%) ou 7 kg.

Como ler o resto do rótulo explica a página Jamón ibérico, o corte a página Como cortar jamón; o quadro geral, a página Presuntos e paletas curados.

Porque é que isto lhe interessa: em 2023, segundo o MAPA, Guijuelo marcou 75 704 presuntos, e o maior grupo, 32 334, era bellota 75%. Por isso a palavra «Guijuelo» não diz que o porco era de raça pura: veja a cor do selo e a percentagem.

A proteção de Guijuelo nasceu de baixo: em junho de 1986, um grupo de curadores e criadores de porcos lançou o projeto, com apoio do ministério e de Castela e Leão. A zona de cura está a 975 m de média no planalto de Salamanca, entre a Sierra de Béjar e a Peña de Francia, com invernos longos e frios e ventos secos e fortes que desidratam os presuntos. O documento único refere uma tradição de cura com pelo menos 200 anos.