Tortelloni

Os tortelloni (no singular, tortellone) são massa recheada feita com massa de ovo. O dicionário Treccani define-os como tortelli maiores do que o habitual, com recheio magro. Na Emilia-Romagna, os tortelloni constam da lista regional de produtos alimentares tradicionais (PAT) com o nome «Tortellacci, tortelloni, turtlacc», pela província de Modena.

Segundo a descrição dessa lista, os tortelloni são tortelli grandes recheados com ricota e espinafres ou com carne, servidos em caldo ou sem ele. A massa de ovo é estendida e cortada em quadrados de cerca de 8 × 8 cm. A receita de Modena junta espinafres ou acelgas, chalota, ricota, parmesão e noz-moscada; fazem-se em toda a Emilia, de Parma, Reggio e Modena a Bologna, e cada cidade tem a sua receita.

Os tortelli salgados comuns, segundo o Treccani, são sobretudo quadrados com 2–3 cm de lado. A mesma lista regional inclui produtos próximos: tortelli de ervas de Parma, tortelli de ricota de Reggio e Piacenza, tortelli de abóbora. Já os cappellacci di zucca de Ferrara são, desde 2016, uma indicação geográfica protegida da UE.

A revista da Accademia Italiana della Cucina refere que a massa recheada da Emilia-Romagna sem caldo é temperada sobretudo com manteiga derretida e parmesão ralado. Nas lojas, os tortelloni são quase sempre frescos: a Divella e a Giovanni Rana vendem-nos com ricota e espinafres, e no Rana Sfogliavelo o recheio representa 60 % do peso.

Porque é importante para si. O tempo de cozedura varia muito entre fabricantes: a Divella indica 6 minutos, o Rana Sfogliavelo 1 minuto, por isso siga a embalagem. Veja também a composição do recheio no rótulo. Não existe na UE uma denominação «tortelloni» protegida, pelo que qualquer tortello grande pode ter este nome.