🧀 Parmesão
Queijo duro Parmigiano Reggiano da Emília-Romanha e de parte da Lombardia; matura a partir de 12 meses.
Parmesão é o nome que, fora de Itália, se dá ao Parmigiano Reggiano, um queijo duro e granuloso de leite de vaca. Na UE, «Parmigiano Reggiano» é denominação de origem protegida desde 1996, e a sua massa de grão fino parte-se em lascas em vez de se fatiar.
No supermercado, o parmesão aparece em pedaço ou ralado em pacote, e a palavra sozinha prova pouco. Em 2008, o Tribunal de Justiça da UE decidiu que «parmesão» evoca o nome protegido, por isso na UE só o pode usar o queijo feito segundo o caderno de especificações; fora da UE as regras dependem do país. O que conta é o nome completo e o logótipo DOP, seja no pedaço, seja no pacote de ralado.
O caderno de especificações fixa a zona: as províncias de Parma, Reggio Emilia e Módena, Bolonha na margem esquerda do Reno e Mântua na margem direita do Pó. Em caldeiras de cobre, o leite é semeado com o soro da produção anterior e coalhado; de cada caldeira saem no máximo duas formas, que vão à salmoura e curam pelo menos 12 meses.
Uma forma acabada é um cilindro de 35 a 43 cm de diâmetro e pelo menos 30 kg. Num pedaço embalado com mais de 15 g, a idade tem de vir indicada. As cascas cozem-se tradicionalmente em caldos.
A lactose praticamente desaparece: as bactérias lácticas fermentam-na nas primeiras 48 horas, e as análises do consórcio encontram menos de 0,01 g por 100 g. O pecorino, também ralado sobre a massa, é outro queijo, feito com leite de ovelha.
Comparações
Perguntas frequentes
Como reconhecer o parmesão verdadeiro pela casca?
No lado de cada forma há uma inscrição pontilhada com o nome do queijo, o número da queijaria, o ano e o mês; depois da inspeção o consórcio acrescenta a marca oval. Um pedaço cortado guarda parte dessas letras.
É verdade que o parmesão é vegetariano?
Não. Coalha-se com coalho de vitelo, de origem animal, por isso não serve a vegetarianos estritos.
Com que leite se faz o parmesão?
Com leite de vaca cru, que não pode ser aquecido nem centrifugado; os aditivos são proibidos. O leite da tarde é parcialmente desnatado e misturado com o da manhã.
Parmesão e grana padano são o mesmo queijo?
Não. O grana padano é outra DOP, com o seu próprio caderno de especificações, e não um parmesão mais novo.
Pode comer-se parmesão na gravidez?
Sim. O NHS inclui os queijos duros como o parmesão, pasteurizados ou não, entre os seguros na gravidez.
Queijo
O parmesão (Parmigiano Reggiano) pertence aos queijos duros e às denominações protegidas: na UE é DOP desde 1996. É feito apenas com leite cru de vaca sem aditivos, coalhado com coalho de vitelo em caldeiras de cobre, e as formas são salgadas em salmoura. A cura dura pelo menos 12 meses, muitas vezes 24 ou mais, por isso a massa é granulosa e parte-se em lascas. Dica: rale-o sobre a massa ou o risoto mesmo antes de servir e junte a casca a um caldo.
Composição por 100 g
| Gordura | 25 g |
|---|---|
| Proteína | 35.8 g |
| Carboidratos | 3.22 g |
| Energia | 392 kcal |
| Cálcio | 1180 mg |
Como se relaciona com o leite
🧀 Parmesão → feito de → 🧀 Leite cru → vira → 🥛 Leite
Como se liga ao tema «Queijo»
🧀 Parmesão → tipo de → 🧀 Queijo
Conexões
- Feito de
- 🥛 Leite de vaca, 🧀 Leite cru
- Como se faz
- 🔄 Maturação do queijo
- O que se faz com ele
- Massa recheada
- Onde se guarda ou vende
- 🧊 Geladeira
- O que contém
- 🦴 Cálcio, 🧪 Lactose
- Onde se encontra
- Ingredientes e composição da massa
- Tradições
- 🌍 Sul da Europa, 🧑🤝🧑 Italianos
- Tipo de produto
- 🏺 Laticínios tradicionais
- Faz parte de
- 🧀 Queijo, 🪨 Queijos duros, 🏷️ Queijos DOP e IGP, 🇮🇹 Queijos italianos
- Semelhanças e diferenças
- 🧀 Parmareggio Le Eccellenze, 🧀 Parmareggio Grattugiati, 🧀 Zanetti Parmigiano Reggiano, 🧀 Parmareggio Snack, 🧀 Ferrari Parmigiano Reggiano, 🧀 Grana Padano, 🧀 Parmareggio, Parmareggio Formaggini al Parmigiano Reggiano, Parmareggio Cremosini al Parmigiano Reggiano, Parmareggio Fettine al Parmigiano Reggiano
- Vinho e leite
- 🍷 Vinho e queijo
- Noutros temas
- 🍝 Lasanha, Passatelli, Gnocchi alla romana, 🍅 Gnocchi alla sorrentina, Tortellini, Tortelloni, Cappelletti, 🌿 Pesto alla genovese, Gnudi, 🧅 Pasta alla genovese
e mais 40
Ravioli, Tagliatelle, Fettuccine, Massa para lasanha, Trofie, Canelone, Manicotti, Garganelli, Agnolotti, Tortelli, Casoncelli, Divella Lunette Ricotta di Bufala, Spinaci, e Scorzette di Limone, Giovanni Rana Sfogliavelo Gorgonzola DOP, Giovanni Rana Sfogliagrezza Funghi Porcini, Giovanni Rana Gioiaverde Ravioli Radicchio, Lustucru Sélection Girasoli Cèpes Ricotta, Lustucru Sélection Gnocchi à Poêler Tomate Mozza, Lustucru Sélection Gnocchi à Poêler Pesto Mozzarella, Lustucru Sélection Tortellini à Poêler Crunchy Fondant Ricotta Epinards, 🧈 Pizzoccheri alla valtellinese, 🫘 Pasta e fagioli, 🍝 Massa, Molhos e pratos de massa, Trenette, Pansotti, Schlutzkrapfen, Mezzelune, Paglia e fieno, Tábua de frios, Nomes protegidos e nomes genéricos, Linguine, Nhoque e spätzle, Casunziei, Testaroli, 🍖 Prosciutto di Parma, 🥓 Enchidos e curados, 🍝 Carbonara, 🍝 Molho bolonhesa, Conchiglioni, Prosciutto crudo
Receitas
Guias
O que ler a seguir
- 🍝 Lasanha — Prato italiano de forno com folhas largas de massa em camadas de ragu, bechamel e parmigiano; o clássico da Emília-Romanha é a lasanha verde à bolonhesa, com pelo menos seis camadas.
- 🧀 Parmareggio Le Eccellenze — Parmareggio Le Eccellenze é uma linha de parmigiano reggiano DOP por cura e origem: 40 meses, montanha, Vacche Rosse, Vacche Brune e biológico.
- Passatelli — Massa fresca da Romanha: cilindros de cerca de 4–5 mm de espessura e 8–10 cm de comprimento feitos de pão duro ralado, Parmigiano Reggiano, ovos e especiarias, prensados num ferro perfurado e servidos tradicionalmente em caldo.
- 🌍 Sul da Europa — O sul mediterrânico da Europa — Espanha, Itália, Grécia, Portugal: queijos de ovelha e de cabra e a maior parte do azeite do mundo.
- 🔄 Maturação do queijo — Maturação do queijo de semanas a anos.
Semelhantes
🧀 Feta · 🧀 Halloumi · 🧀 Roquefort · 🧀 Pecorino siciliano · 🧀 Grana Padano · 🧀 Bitto
ℹ️ Os laticínios contêm lactose e proteínas do leite: em caso de intolerância à lactose ou alergia à proteína do leite, consulte um médico.
O que inclui
- Ferrari Parmigiano Reggiano DOP Grattugiato
- Ferrari Parmigiano Reggiano DOP Prodotto di Montagna 24 Mesi
- Ferrari Parmigiano Reggiano DOP Prodotto di Montagna Cuor di Forma 18 Mesi
- Ferrari Parmigiano Reggiano DOP Prodotto di Montagna Grattugiato
- Ferrari Parmigiano Reggiano DOP Prodotto di Montagna Grattugiato Progetto Qualità
- Parmareggio Parmigiano Reggiano 22 Mesi
- Parmareggio Parmigiano Reggiano 24 Mesi Vacche Brune
- Parmareggio Parmigiano Reggiano 24 Mesi Vacche Rosse
Todos (30) →
- Ferrari Parmigiano Reggiano DOP Grattugiato
- Ferrari Parmigiano Reggiano DOP Prodotto di Montagna 24 Mesi
- Ferrari Parmigiano Reggiano DOP Prodotto di Montagna Cuor di Forma 18 Mesi
- Ferrari Parmigiano Reggiano DOP Prodotto di Montagna Grattugiato
- Ferrari Parmigiano Reggiano DOP Prodotto di Montagna Grattugiato Progetto Qualità
- Parmareggio Parmigiano Reggiano 22 Mesi
- Parmareggio Parmigiano Reggiano 24 Mesi Vacche Brune
- Parmareggio Parmigiano Reggiano 24 Mesi Vacche Rosse
- Parmareggio Parmigiano Reggiano 24 Mesi di Montagna
- Parmareggio Parmigiano Reggiano 30 Mesi
- Parmareggio Parmigiano Reggiano 40 Mesi
- Parmareggio Parmigiano Reggiano Biologico
- Parmareggio Parmigiano Reggiano Grattugiato 30 Mesi
- Parmareggio Parmigiano Reggiano Grattugiato 40 Mesi
- Parmareggio Parmigiano Reggiano Grattugiato Biologico
- Parmareggio Parmigiano Reggiano Grattugiato Fresco
- Parmareggio Parmigiano Reggiano Grattugiato Vacche Rosse
- Parmareggio Parmigiano Reggiano Julienne
- Parmareggio Parmigiano Reggiano Oltre 12 Mesi
- Parmareggio Petali di Parma
- Parmareggio Snack
- Parmareggio Snack XXL
- Parmareggio Stick di Parmigiano Reggiano
- Parmareggio Stick di Parmigiano Reggiano 30 Mesi
- Zanetti Parmigiano Reggiano DOP BIO Grattugiato Fresco
- Zanetti Parmigiano Reggiano DOP BIO Porzioni
- Zanetti Parmigiano Reggiano DOP Extra Aged
- Zanetti Parmigiano Reggiano DOP Grattugiato Fresco
- Zanetti Parmigiano Reggiano DOP Porzioni
- Zanetti Parmigiano Reggiano DOP Scaglie
Fontes
- Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano — Disciplinare di produzione della DOP «Parmigiano Reggiano»
- eAmbrosia — Parmigiano Reggiano PDO-IT-0016
- Court of Justice of the EU, Case C-132/05 Commission v Germany («Parmesan»), 26.02.2008
- Consorzio Parmigiano Reggiano — Product guide: cutting and storage
- Consorzio Parmigiano Reggiano — Product guide: nutritional characteristics
- Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
- NHS — Foods to avoid in pregnancy