Tortellini

Os tortellini são pequenos anéis de massa fresca com ovo recheados de carne, símbolo da cozinha de Bolonha. A Dotta Confraternita del Tortellino depositou a receita em notário: massa em quadrados de 3 cm, recheio de lombo de porco, presunto cru, mortadela e parmigiano, 5 g cada um e servidos em caldo. ¹⁹

A receita depositada. A 7 de dezembro de 1974, com a Accademia Italiana della Cucina, a Confraternita depositou o recheio autêntico do tortellino de Bolonha e fixou o caldo: só vaca e galinha do campo; assinaram como testemunhas o prefeito e o presidente da câmara Renato Zangheri. ¹ A 15 de abril de 2008 depositou na Câmara de Comércio a forma, o recheio, a espessura da massa e o peso de 5 g. ¹

Como fazer: massa e recheio. Para cerca de 1000 tortellini, a massa leva 1 kg de farinha e 10 ovos; o recheio, 300 g de lombo alourado em manteiga, 300 g de presunto cru, 300 g de mortadela de Bolonha, 450 g de Parmigiano Reggiano, 3 ovos e noz-moscada. ¹ O lombo repousa dois dias sob sal, pimenta, alecrim e alho e coze devagar; tudo se pica, amassa e repousa 24 horas. ¹ Muitas famílias preferem o recheio cru, nota a Confraternita. ¹

O caldo. Em outubro de 2026 a Confraternita depositou também a receita do caldo, completando recheio, massa e caldo. ² Para 2,5 kg de tortellini: meio capão com pelo menos cinco meses, 1 kg de vaca, um osso de fémur, 30 g de sal grosso, uma cebola, 2 cenouras, 2 talos de aipo, meio tomate e uma casca de Parmigiano Reggiano de 24 meses. ¹

Lendas e história. Um poema burlesco de Giuseppe Ceri, do fim do século XIX, pôs o nascimento do tortellino em Castelfranco Emilia, entre Bolonha e Módena, onde um estalajadeiro teria copiado o umbigo de Vénus; a Confraternita chama-lhe um jogo sem documentos. ³ Os registos reais começam com «tortelli» num pergaminho de 1112, e em Bolonha, em 1289, prenderam um estudante que saiu de noite para comprar «tortellos». ³

Com natas e no forno. Para a Confraternita os tortellini vão em caldo; com natas, estas devem ser tiradas de leite acabado de ordenhar, porque as industriais abafam o recheio. ¹ O «pasticcio» da Accademia para 4 alterna 350 g de tortellini cozidos al dente em caldo com 200 g de ragu, 60 g de manteiga e outro tanto de parmigiano em massa areada, cerca de 40 minutos a 180 °C. ⁴

Tortellini de supermercado. Os tortellini frescos de carne da Divella cozem em 3 minutos e dão 265 kcal, 11,2 g de proteína e 1,8 g de sal por 100 g; os de presunto cru, 6 minutos e 324 kcal. ⁵⁶ Contêm trigo e ovo, e o parmigiano do recheio junta leite: três alergénios a destacar no rótulo. ⁸¹

Tortellini ou capeletti? A Confraternita descreve a via Emilia como a estrada da massa recheada «torcida»: anolini em Piacenza e Parma, cappelletti de carne em Reggio Emilia, tortellini de Módena a Bolonha, cappelletti de queijo em Forlì e cappellacci de abóbora em Ferrara. ¹² A lista italiana de produtos tradicionais regista três tipos de cappelletti, à parte dos «Tortellini di Bologna». ⁷

Porque é que isto lhe interessa. Para o clássico de Bolonha, recheie quadrados de 3 cm de massa fina com ovo com lombo, presunto, mortadela e parmigiano e coza-os em caldo de vaca e capão. ¹ Os tortellini frescos de supermercado só precisam de 3 a 6 minutos. ⁵⁶ Confira no rótulo o trigo, o ovo e o leite. ⁸