Tortelloni

Los tortelloni (en singular, tortellone) son pasta rellena de masa al huevo. El diccionario Treccani los define como tortelli más grandes de lo habitual, con relleno de vigilia. En Emilia-Romagna figuran en la lista regional de productos alimentarios tradicionales (PAT) con el nombre «Tortellacci, tortelloni, turtlacc», por la provincia de Modena.

Según la ficha de esa lista, los tortelloni son tortelli grandes rellenos de ricotta y espinacas o de carne, que se sirven en caldo o sin él. La masa al huevo se estira y se corta en cuadrados de unos 8 × 8 cm. La receta de Modena combina espinacas o acelgas, chalota, ricotta, parmesano y nuez moscada; se elaboran en toda Emilia, de Parma, Reggio y Modena a Bologna, y cada ciudad tiene su receta.

Los tortelli salados comunes, según Treccani, suelen ser cuadrados de 2–3 cm de lado. La misma lista regional incluye productos afines: tortelli de hierbas de Parma, tortelli de ricotta de Reggio y Piacenza, tortelli de calabaza. Y los cappellacci di zucca de Ferrara son desde 2016 una indicación geográfica protegida de la UE.

La revista de la Accademia Italiana della Cucina señala que la pasta rellena de Emilia-Romagna sin caldo se aliña sobre todo con mantequilla fundida y parmesano rallado. En las tiendas los tortelloni suelen ser frescos: Divella y Giovanni Rana los venden con ricotta y espinacas, y en Rana Sfogliavelo el relleno supone el 60 % del peso.

Por qué te importa. El tiempo de cocción varía mucho entre fabricantes: Divella indica 6 minutos y Rana Sfogliavelo, 1 minuto, así que guíate por el envase. Mira también la composición del relleno en la etiqueta. No existe en la UE una denominación «tortelloni» protegida, así que puede llamarse así cualquier tortello grande.