Тортеллони (tortelloni)

Вид пасты ✔ Проверено: 10.2026 · источников: 8 Обновлено: 14.11.2026 — Страница переписана по словарю Treccani, перечню традиционных продуктов Эмилии-Романьи и журналу Accademia Italiana della Cucina: 5 вопросов, факты

Другие названия: тортеллони, тортелони, tortelloni, тортеллоне

Крупные тортелли из яичного теста с постной начинкой — рикоттой и шпинатом или мясом; традиционный продукт Эмилии-Романьи (PAT, Модена).

Тортеллони (tortelloni, в единственном числе tortellone) — фаршированная паста из яичного теста. Словарь Treccani определяет их как тортелли крупнее обычных, с постной начинкой. В Эмилии-Романье тортеллони внесены в региональный перечень традиционных пищевых продуктов (PAT) под названием «Tortellacci, tortelloni, turtlacc» от провинции Модена.

По описанию этого перечня, тортеллони — крупные тортелли с начинкой из рикотты и шпината или из мяса, которые подают в бульоне или без него. Яичное тесто раскатывают и режут на квадраты примерно 8 × 8 см. Моденский рецепт сочетает шпинат или мангольд, шалот, рикотту, пармезан и мускатный орех; их делают по всей Эмилии — от Пармы, Реджо и Модены до Болоньи, — и у каждого города свой рецепт.

Обычные солёные тортелли, по Treccani, в основном квадратной формы со стороной 2–3 см. В том же региональном перечне есть и близкие изделия: тортелли с зеленью из Пармы, тортелли с рикоттой из Реджо и Пьяченцы, тортелли с тыквой. А каппеллаччи с тыквой (cappellacci di zucca) из Феррары с 2016 года — отдельное защищённое географическое указание ЕС.

Журнал Академии итальянской кухни (Accademia Italiana della Cucina) пишет, что фаршированную пасту Эмилии-Романьи без бульона заправляют преимущественно растопленным сливочным маслом и тёртым пармезаном. В магазинах тортеллони чаще всего свежие: Divella и Giovanni Rana продают их с рикоттой и шпинатом, а в Rana Sfogliavelo начинка составляет 60 % веса.

Почему это важно для вас. Время варки у разных производителей отличается в разы: Divella указывает 6 минут, Rana Sfogliavelo — 1 минуту, так что ориентируйтесь на упаковку. Состав начинки тоже смотрите на этикетке. Защищённого в ЕС названия «tortelloni» нет, поэтому так можно назвать любые крупные тортелли.

Факты

Сырьё	Яичное тесто; начинка — рикотта и шпинат или мясо ³
Регион	Эмилия — от Пармы до Болоньи; в перечне PAT — Модена ³⁴
Правовая основа	Перечень традиционных продуктов Эмилии-Романьи, № 294 «Tortellacci, tortelloni, turtlacc» ⁴
Продолжительность	Магазинные свежие: 6 мин (Divella), 1 мин (Rana Sfogliavelo) ¹²

Главные связи. Нажмите на понятие, чтобы перейти к нему.

Как связано с темой «Паста»

Тортеллони (tortelloni) → связано → 🧀 Пармезан (Parmigiano Reggiano) ← связано ← 🍝 Паста

Связи

Что содержит: Пшеничная мука, 🥚 Куриное яйцо
Входит в: Паста с начинкой, Яичная паста, Свежая паста
Похожее и различия: Тортеллини (tortellini), Тортелли (tortelli), Равиоли (ravioli), Barilla Emiliane (Барилла Эмильяне), Divella Pasta fresca (Дивелла Паста фреска), Gallo Rellena (Гальо Рельена), Каппеллаччи ди дзукка феррарези (Cappellacci di zucca ferraresi)
В других темах: 🧀 Рикотта (ricotta), 🧀 Пармезан (Parmigiano Reggiano), 🧈 Масло

Частые вопросы

Правда ли, что тортеллони — это просто большие тортеллини?

Нет. Тортеллони — крупные квадраты из яичного теста с рикоттой и шпинатом или мясом, а тортеллини — маленькие колечки, в классике с мясной начинкой.

Почему на упаковке написано «тортеллони», а не «тортелли»?

Название не защищено: по словарю Treccani это тортелли крупнее обычных, поэтому так можно назвать любые крупные.

Какие ещё тортелли есть в Эмилии-Романье?

В региональном списке есть тортелли с травами из Пармы, с рикоттой из Реджо и Пьяченцы и тыквенные; это отдельные продукты.

Чем начиняют тортеллони в Модене?

Шпинатом или мангольдом, шалотом, рикоттой, пармезаном и мускатным орехом.

Как лучше подавать тортеллони?

В бульоне или без него, чаще всего с растопленным маслом и тёртым пармезаном.

Что прочитать дальше

Пшеничная мука — Тонко смолотое зерно мягкой пшеницы: из неё в Италии делают свежую и яичную пасту дома, а в Германии — шпецле.
Тортеллини (tortellini) — Маленькие колечки из свежей яичной пасты из Болоньи по 5 г, с начинкой из вырезки, прошутто, мортаделлы и пармезана; рецепт депонирован в 1974 и 2008 годах, классически — в бульоне.
🧀 Рикотта (ricotta) — «Сваренная повторно»: свежий продукт из сыворотки, белки которой свёртывают нагреванием; часто с добавлением небольшого количества молока.
🧀 Пармезан (Parmigiano Reggiano) — Твёрдый сыр Пармиджано-Реджано из Эмилии-Романьи и части Ломбардии, зреет от 12 месяцев.
Divella Pasta fresca (Дивелла Паста фреска) — Линейка свежей пасты Divella: региональные форматы из семолы, яичная и цельнозерновая паста, тортеллини, равиоли и ньокки.

Что входит

Все (11) →

Источники

Все понятия