🧀 Ricota

A ricota é um queijo de soro italiano, feito aquecendo o soro que sobra de outros queijos. Segundo o dicionário Treccani, leva uma ligeira acidificação e cozedura a cerca de 80 °C, e o nome vem de ricuocere, «recozer» ⁴. As proteínas do soro coagulam em pequenos grumos.

Segundo a norma do Codex, a ricota é um queijo de soro: a razão entre proteína do soro e caseína é claramente maior do que no leite, e tem relativamente pouca lactose. Pode juntar-se leite ou natas ao soro, e o ácido nem sempre se usa ¹.

O Treccani chama-lhe o antigo «queijo dos pobres»: alimento nutritivo e barato para quem tinha pouco. Come-se fresca, por vezes salgada, e vai em raviólis, bolos e doces. Há outros tipos, como a siciliana, e a forte da Apúlia é salgada e curada ⁴.

A «Ricotta Romana» DOP usa soro de leite gordo de ovelha do Lácio: pelo menos 1,09 % de proteína e 3,55 % de lactose no soro. Ao aquecer o soro a 50–60 °C pode juntar-se até 15 % de leite gordo de ovelha. A ricota pronta é branca, grumosa, doce e láctea, até 2 kg, com pelo menos 40 % de gordura na matéria seca, e vende-se poucas horas depois de feita ². O leite vem de ovelhas Sarda, Comisana, Sopravvissana, Massese, Lacaune, Merinizzata, Assaf e Valle del Belice e seus cruzamentos. Pastam em prados naturais e semeados, e a ração de fora da zona não passa de 30 % da matéria seca anual. A ricota é embalada em cestos cónicos de vime, plástico ou metal ².

A «Ricotta di Bufala Campana» DOP usa o «primeiro» soro doce da mozzarella de búfala. Tem menos de 80 % de água e pelo menos 4 % de gordura, pesa até 2 kg e é branca porcelana. Pode juntar-se até 6 % de leite e 5 % de natas. Há versão sem lactose; a «fresca» dura até 7 dias, e após tratamento térmico até 30 ³. A acidez do soro é limitada, por isso não se pode usar soro ácido de coalhada totalmente maturada. O sódio não ultrapassa 0,4 g por 100 g. Sem casca, é muito sensível à contaminação e tem de ser embalada na unidade certificada ³.

Do tvorog, a ricota distingue-se pela origem da proteína: no tvorog a proteína principal é a caseína, na ricota são as proteínas do soro. A ricota come-se sozinha ou vai para recheios de massa fresca e de pastelaria ¹⁴.

Ricota ou queijo cottage, ou mascarpone? O que distingue a ricota é a matéria-prima: é um queijo de soro, feito com o soro que sobra de outros queijos, por vezes com um pouco de leite ou de nata. Num queijo de coalhada como o cottage ou o tvorog a proteína principal é a caseína; na ricota são as proteínas do soro, que coagulam com o calor a cerca de 80 °C. Resulta um queijo mole, grumoso e adocicado, que se come fresco e se usa em recheios de massa e em bolos.

Procure os nomes completos «Ricotta Romana» (soro de leite de ovelha, Lácio) ou «Ricotta di Bufala Campana» (de búfala) com o símbolo da UE «denominação de origem protegida» (DOP). A ricota fresca vende-se em embalagens ou cestinhos na secção de frescos do supermercado, na secção de queijos ou numa charcutaria. A versão «fresca» dura até 7 dias, por isso veja a data. A ricotta forte é outro tipo, salgado e curado, da Apúlia.

Porque é importante para si. Procure no rótulo «Ricotta Romana DOP» (de ovelha, Lácio) ou «Ricotta di Bufala Campana DOP» (de búfala). Em casa, a ricota guarda-se no frigorífico: segundo os conselhos do USDA FoodKeeper, até 2 semanas desde a compra e, depois de aberta, até uma semana; não se aconselha congelá-la ²³⁶. Segundo o USDA, 100 g de ricota de leite gordo têm 150 kcal, 7,5 g de proteína, 10,2 g de gordura, 7,3 g de hidratos de carbono e 206 mg de cálcio ⁵.