Ravioli

Os ravioli são uma massa fresca recheada: massa que envolve um recheio. A Garofalo vende os seus ravioli como massa fresca recheada. Os seus Ravioli Ricotta e Spinaci têm uma massa de farinha, sêmola de trigo duro e 10 % de ovos de campo, e um recheio que representa 60 % de cada raviolo (ricota 25 %, espinafres 13 %, com Parmigiano Reggiano DOP, manteiga, cebola e noz-moscada). A embalagem é de 250 g e a cozedura de 2–3 minutos.

A lei italiana (DPR 187/2001, art. 9) permite produzir massa fresca segundo as regras da massa de trigo duro, exceto quanto à humidade e à acidez, admite farinha de trigo mole e limita a acidez a 7 graus. A massa fresca embalada deve ter pelo menos 24 % de humidade, atividade da água entre 0,92 e 0,97, tratamento térmico pelo menos equivalente à pasteurização e conservação a não mais de +4 °C; a massa estabilizada exige pelo menos 20 % de humidade e atividade da água não superior a 0,92.