Massa com ovo

A massa com ovo (massa de ovos) é a massa cuja massa-base é feita com ovos de galinha em vez de água ou juntamente com ela. Os ovos dão-lhe uma cor amarela intensa, um sabor mais rico e uma massa elástica que se pode esticar muito fina.

Em Itália, a composição é fixada pelo artigo 8 do Decreto do Presidente da República n.º 187, de 9 de fevereiro de 2001: a massa com ovo é feita apenas com sêmola e pelo menos quatro ovos inteiros de galinha sem casca, com peso total não inferior a 200 g por quilo de sêmola. Os ovos podem ser substituídos por ovoproduto líquido de ovo inteiro. A massa com ovo seca tem no máximo 12,5 % de humidade e pelo menos 12,5 % de proteína na matéria seca, e só pode ser vendida como «pasta all'uovo». Na UE, o Regulamento 1169/2011 obriga a destacar no rótulo dois alergénios: ovos e trigo, que contém glúten.

Composição e fabrico: a massa com ovo seca industrial é feita com sêmola de trigo duro, enquanto a fresca caseira usa muitas vezes farinha de trigo mole; na Emília-Romanha a regra tradicional é cerca de um ovo por 100 g de farinha. A massa é amassada, repousa, é estendida numa folha fina (sfoglia) com rolo ou máquina, cortada em tiras e vendida fresca ou seca em ninhos.

Tipos principais: tagliatelle, fettuccine, pappardelle, tagliolini finos e folhas de lasanha. Os Maccheroncini di Campofilone, massa com ovo muito fina da região das Marcas, são uma indicação geográfica protegida (IGP) na UE. Com a mesma massa faz-se massa recheada como tortellini e ravioli.

Como cozinhar e servir: a massa com ovo seca coze um pouco mais depressa do que a massa seca de trigo duro, e a fresca em poucos minutos. A massa porosa absorve bem molhos cremosos e de carne: tagliatelle com ragù à bolonhesa, tagliolini com manteiga e parmesão, pappardelle com molhos de caça ou de cogumelos.

Porque importa: a massa com ovo é mais saciante e nutritiva do que a massa simples, mas quem tem alergia ao ovo deve evitá-la. A verdadeira reconhece-se facilmente pela lista de ingredientes: sêmola e ovos, sem água nem corantes adicionados.