🧀 Афуэгаль питу (Afuega'l Pitu)

Afuega'l Pitu — испанский сыр из Астурии, который делают из цельного коровьего молока кисломолочным свёртыванием, с защищённым наименованием происхождения (PDO). Его продают свежим или зрелым. Название зарегистрировано Регламентом Комиссии (ЕС) № 723/2008.

Молоко и приготовление. По спецификации молоко берут от коров фризской породы и астуриана де лос вальес и их помесей, обычно пастеризованное; пастеризация не нужна, если сыр зреет 60 дней. Добавляют немного жидкого сычужного фермента, а при пастеризованном молоке ещё и молочнокислые закваски; свёртывание длится 15–20 часов. Сгусток отцеживают в перфорированных формах и солят. У сыров из вымешанной массы сгусток вымешивают с солью и могут добавить около 1% паприки для красного сорта (roxu). В камерах созревания сыры находятся от 5 дней (свежие) до 60 дней (зрелые).

Форма и вкус. Сыр имеет форму, сужающуюся кверху (atroncau), или форму кабачка (trapu), весит 200–600 г, высотой около 5–12 см и диаметром у основания 8–14 см, с естественной коркой. Каждая форма бывает белой (blancu) или красновато-оранжевой с паприкой (roxu). Вкус слегка кисловатый, несолёный или малосолёный, сливочный и довольно сухой; красные сыры острее и пикантнее. Сухое вещество — не менее 30%, жир в сухом веществе — не менее 45%.

Зона и название. Все этапы, включая получение молока и созревание, проходят в 13 муниципалитетах центральной Астурии, среди них Морсин, Риоса, Градо, Салас, Правия и Тинео. Буквально название означает «задуши цыплёнка»; спецификация приводит несколько объяснений. В ней упомянуты письменные свидетельства о сыре не позднее XVIII века.

Маркировка. На сырах стоит пронумерованная этикетка от Регулирующего совета со словами Denominación de Origen Protegida — Afuega'l Pitu.

Афуэгаль питу (Afuega'l Pitu) — чем он отличается от других свежих сыров? Прежде всего молочнокислым свёртыванием: добавляют лишь немного жидкого сычуга, а сгусток створаживается 15–20 часов и стекает в перфорированных формах. Сыр продают свежим или выдержанным, от 5 до 60 дней, белым (blancu) или красным (roxu), где вымешано около 1% паприки для более крепкого острого вкуса. Вкус умеренно кисловатый, сливочный и довольно сухой, а название буквально значит «задуши цыплёнка».

Ищите надпись «Afuega'l Pitu», знак ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения) и пронумерованную этикетку Регуляторного совета с текстом Denominación de Origen Protegida — Afuega'l Pitu. Сыр бывает atroncau (усечённой формы) или trapu (как кабачок), весит 200–600 г, с натуральной коркой, белый или красновато-оранжевый. Продают на сырных витринах, в магазинах деликатесов и сырных лавках, часто с пометкой «свежий» или «выдержанный».

Классификация. Сыр относится к группе Свежие сыры и входит в разделы Сыры Испании и Защищённые названия сыров.