🔄 Свёртывание

Свёртывание — превращение жидкого молока в плотный сгусток, из которого делают сыр. Стандарт Кодекса Алиментариус так и определяет сыр: белок молока свёртывают сычужным ферментом или другим подходящим коагулянтом и частично удаляют сыворотку. Существует два главных способа — ферментный и кислотный, и их часто сочетают.

Сычужный фермент — это смесь нескольких энзимов, главный из которых химозин. Он «отстригает» кусочек от белка каппа-казеина, после чего казеиновые мицеллы перестают отталкиваться и слипаются в сетку вместе с жиром. Получается гель, из которого выделяется сыворотка. На сыроварне молоко обычно доводят примерно до 30 °C, вносят фермент, и примерно за 30 минут образуется сгусток. Его режут на зёрна от 1 до 15 мм: чем мельче зерно, тем суше получится сыр. Затем сыворотку сливают, а зерно формуют и прессуют.

При кислотном свёртывании казеин оседает, когда pH снижается примерно до 4,6, — от кислоты или от молочнокислых бактерий. Так в горячее молоко добавляют лимонный сок или уксус и получают панир, чхену и другие свежие сыры. ФАО отмечает, что от способа зависит и сыворотка: после сычужных сыров она сладкая, после кислотных — кислая.

Свёртывание (curdling) молока бывает двух видов, и они дают разный сыр. Сычужный фермент работает около 30 минут при 30 °C и даёт упругий сгусток для большинства сыров, а кислота (лимонный сок, уксус или молочнокислые бактерии) осаждает казеин при pH около 4,6 и даёт свежие сыры вроде панира. По данным ФАО, от способа зависит и сыворотка: после сычужных сыров она сладкая, после кислотных — кислая. Так что это не «скисшее молоко», а управляемый процесс.

На этикетке сыра в составе можно увидеть «сычужный фермент», «микробный сычужный фермент» или «молочнокислые культуры» — это подсказка, как сворачивали молоко. Свежие кислотные сыры вроде панира обычно продают в холодильной витрине в упаковке. Твёрдые сыры кусками лежат у сырного прилавка. Искать их можно в супермаркете, в молочном отделе или на рынке; способ свёртывания на упаковке пишут редко.

Когда-то сычужный фермент получали только из желудков телят. Сегодня широко используют химозин, произведённый микроорганизмами, а также заменители из грибов и растений. От скорости свёртывания и размера зерна зависит, каким будет сыр — влажным и нежным или сухим и твёрдым.