🇪🇸 Сыры Испании

Сыры Испании — это и выдержанные овечьи головки, и голубые сыры из пещер, и козьи сыры островов. В отличие от большинства стран Европы, здесь очень большую роль играют овечье и козье молоко. В 2024 году 32 защищённых названия, 27 PDO и 5 PGI, дали 36 866 тонн сыра на 412 млн евро. ¹⁶

Молоко и реестр. В 2022 году коровы дали около 89 % молока страны, овцы 6 %, козы 5 %. Однако среди 32 защищённых названий чисто коровьих только 9, овечьих 7, козьих 8, а ещё 8 допускают смесь или выбор молока. Каждое название ведёт регулирующий совет (Consejo Regulador), который проверяет происхождение молока и созревание, а общий перечень публикует министерство сельского хозяйства MAPA. ¹²³⁶⁸

Ла-Манча и Кастилия. Манчего (Manchego) — прессованный сыр только из молока овец породы манчега из Ла-Манчи, с частей провинций Альбасете, Сьюдад-Реаль, Куэнка и Толедо. Он зреет не менее 30 дней при весе до 1,5 кг и 60 дней при большем, но не больше двух лет, весит от 0,4 до 4 кг и имеет не менее 50 % жира в сухом веществе; с возрастом вкус становится пряным. На каждой головке нумерованная казеиновая пластинка, а сыр из сырого молока может называться «artesano». Саморано (Zamorano) из молока овец пород кастельяна и чурра зреет не менее 100 дней. ⁴¹⁰¹¹

Страна Басков и Наварра. Идиасабаль (Idiazabal) делают из сырого молока овец пород лача и карранцана, прессуют и выдерживают не менее двух месяцев, иногда коптят; сыр из сырого молока собственного хозяйства может называться «queso de pastor», пастушьим. Ронкаль (Roncal) из молока овец пород раса и лача зреет не менее четырёх месяцев, а молоко для него может быть из любой части Наварры. ⁵¹⁰

Голубые сыры Пикос-де-Европа. Кабралес (Cabrales) делают в общине Кабралес и нескольких деревнях Пеньямельеры-Альты в Астурии из сырого коровьего, овечьего или козьего молока либо их смеси; он зреет от двух до четырёх месяцев во влажных природных пещерах, куда плесень попадает сама. Пикон бехес-тресвисо (Picón Bejes-Tresviso) из Льебаны в Кантабрии тоже зреет в пещерах, не менее двух месяцев, а PGI Вальдеон (Valdeón) допускает пастеризованное коровье молоко отдельно или с овечьим и козьим. ¹¹⁰

Зелёный север. Среди галисийских коровьих сыров — тетилья (Tetilla), мягкий сыр весом 0,5–1,5 кг, который зреет не менее 7 дней; арсуа-ульоа (Arzúa-Ulloa) из бассейна реки Улья, от 6 дней для молодого до 4 месяцев для выдержанного; и сан-симон-да-коста (San Simón da Costa), копчённый на берёзовых дровах и выдержанный 30–45 дней. В Астурии афуэгаль питу (Afuega'l Pitu) известен по документам как минимум с XVIII века как средство уплаты налогов, а касин (Casín) от трёх до пяти раз разминают между периодами созревания. ¹⁰

Чертополох и вино. В Эстремадуре торта-дель-касар (Torta del Casar) и сыр де-ла-серена (Queso de la Serena) делают из сырого овечьего молока, свёрнутого сушёными цветками чертополоха Cynara cardunculus; торта зреет 60–90 дней и становится внутри корки мягкой массой. На Гран-Канарии сыр флор-де-гиа (Queso de Flor de Guía) свёртывают только экстрактом цветков чертополоха. В Мурсии сыр мурсия аль вино (Queso de Murcia al vino) из молока коз мурсийско-гранадской породы купают в красном вине региона и выдерживают не менее 45 дней. ¹⁰

Острова. Маон-менорка (Mahón-Menorca) — прессованный коровий сыр, в котором допускается до 5 % овечьего молока; его продают молодым (21–60 дней), полувыдержанным (2–5 месяцев) и выдержанным (больше 5 месяцев). Канарские острова делают козьи сыры: махореро (Majorero) из молока коз породы махорера на Фуэртевентуре, с добавкой до 15 % канарского овечьего молока и коркой, натёртой паприкой, гофио или маслом, и пальмеро (Palmero) из молока пальмерских коз на Ла-Пальме. ¹⁰

Испанские сыры или сыры остальной Европы? В отличие от большей части Европы, большую роль здесь играет овечье и козье молоко. Коровы дают около 89 % испанского молока, но из 32 защищённых названий только 9 чисто коровьи, 7 овечьих и 8 козьих, ещё 8 допускают смесь. Поэтому типичный испанский сыр — выдержанный овечий круг вроде манчего (Manchego), голубой сыр из пещеры вроде кабралеса (Cabrales) или козий сыр островов. Каждое название контролирует собственный совет Consejo Regulador.

Ищите пометку DOP или IGP с логотипом ЕС и полное название: Manchego, Idiazabal, Cabrales, Torta del Casar. Круг манчего имеет нумерованную казеиновую пластину, а сыр из сырого молока может иметь надпись «artesano». На этикетке указывают и молоко, и выдержку: tierno, semicurado или curado — молодой, полутвёрдый или выдержанный. Такие сыры есть в отделах сыров супермаркетов, в гастрономах, на рынке и в специализированных сырных магазинах, часто нарезанные из круга.

Почему это важно для вас. Знак DOP или IGP, вид молока и выдержка на этикетке говорят, какой сыр вы покупаете. ¹¹¹ В 2024 году манчего дал 56 % стоимости защищённых сыров, 55 % стоимости продано в Испании и 35 % за пределами ЕС, а вся промышленность сделала в 2023 году 676 170 тонн, и ввозит страна втрое больше сыра, чем вывозит. ⁶⁷ NHS советует беременным избегать мягких сыров с плесенью, если их не приготовили. ⁹