🧀 Себрейро (Cebreiro)

Себрейро (Cebreiro) — испанский сыр из Галисии с защищённым наименованием происхождения (eAmbrosia PDO-ES-0443), который делают из пастеризованного цельного коровьего молока. Он имеет форму гриба или поварского колпака и продаётся свежим или зрелым, причём зрелый выдерживают не менее 45 дней.

По спецификации молоко поступает от коров пород рубиа галлега, фризской или браун-альпийской и их помесей с зарегистрированных ферм в определённой зоне; важную часть их рациона составляют луга и кормовые культуры, дополняемые растительными концентратами. Молоко нельзя нормализовать. Сыр делают свёртыванием, разрезанием сгустка, отделением сыворотки, вымешиванием и посолом, формованием и прессованием с животным сычужным ферментом или другими прямо разрешёнными ферментами.

Форма состоит из двух частей: цилиндрического основания высотой до 12 см и «шляпки» на 1–2 см шире основания и высотой до 3 см; у крупных головок свыше 2 кг размеры немного больше. Минимальный вес — 0,3 кг. Свежий сыр без корки, с белой или слегка желтоватой мягкой массой без глазков, пахнет кислым молоком с нотками сливок или масла; во рту зернистый, но тающий, со стойким слегка кисловатым послевкусием. Зрелый сыр имеет корку от жёлтой до интенсивно жёлтой, массу от цвета слоновой кости до жёлтого, от маслянистой до плотной, и молочный, порой слегка металлический и пикантный вкус. Жирность — 45–60% в сухом веществе.

Доение и все этапы изготовления и созревания проходят в 13 муниципалитетах провинции Луго: Балейра, Баралья, Бесеррея, Кастроверде, Сервантес, Фольгосо-до-Курел, А-Фонсаграда, Ланкара, Навия-де-Суарна, Ас-Ногайс, Педрафита-до-Себрейро, Самос и Триакастела. По спецификации, сыр возводят к монахам деревни Себрейро на Французском пути в Галисию, которые обслуживали паломников в госпитале, построенном в конце IX века.

Себрейро (Cebreiro) или любой свежий коровий сыр? Себрейро с PDO узнают по форме гриба или поварского колпака и по происхождению: пастеризованное цельное коровье молоко, не нормализованное, из 13 муниципалитетов провинции Луго, где всё делают и выдерживают. Он бывает в двух видах: свежий, без корки, с белой мягкой массой, и выдержанный — не менее 45 дней созревания, с жёлтой коркой. У других галисийских сыров свои спецификации, а спецификацию себрейро гарантирует только это название.

Ищите слова «Denominación de Origen Protegida Cebreiro» на этикетке и на нумерованной дополнительной этикетке Регулирующего совета, рядом со знаком ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения). У выдержанного сыра должно быть ещё слово «curado». Сыр обычно продают целым; порциями — только по одобренной системе контроля. Он есть в сырных отделах супермаркетов, сырных магазинах и магазинах деликатесов.

На этикетке и пронумерованной дополнительной этикетке Регулирующего совета указаны слова Denominación de Origen Protegida Cebreiro; у зрелого сыра также слово curado. Сыр обычно продают целым, а порциями — только по утверждённой системе контроля.