Биголи (bigoli)

Биголи (bigoli), по-венециански bigoi, — толстая длинная паста из Венето, очень похожая на толстые спагетти, но с шершавой пористой поверхностью, которая держит соус. Её продавливают через бронзовую матрицу ручным прессом с рукояткой — биголаро. Венето включает «Bigoi» в свои традиционные изделия из свежей пасты, а «Bigoli in salsa» — в традиционные блюда. ¹²

Тесто. Венецианский рецепт, который описывает Accademia di Cucina Italiana, смешивает манку из твёрдой пшеницы с цельнозерновой мукой, отсюда жёлто-бурый цвет биголи. ² Местами в Венето куриные яйца заменяют утиными, а цельнозерновую муку — гречневой. Школа добавляет, что биголи начинались как скромное тесто из муки и воды с очень простым соусом. ²

Биголаро. Традиционный инструмент — ручной пресс с рукояткой, бронзовая матрица которого делает поверхность пасты шершавой. ² По данным Accademia, документы говорят о популярности биголи на севере Италии уже в 1600 году в Падуе, где мастер пасты построил такую машину, чтобы не лепить пасту вручную. Пресс дорог, потому что бронзовый, поэтому немногие семьи ещё делают биголи дома, а название, возможно, идёт от диалектного «bigat» — червяк. ²

Свежие или сухие. Итальянский закон разрешает для свежей пасты муку из мягкой пшеницы, а фасованная свежая паста должна иметь влажность не ниже 24 %, активность воды 0,92–0,97, быть как минимум пастеризованной и храниться не теплее 4 °C. ⁴ Сухая паста из манки твёрдой пшеницы — только манка и вода, влажность до 12,5 %, белка от 10,5 % в сухом веществе. ⁴ Сухие биголи Pasta Morelli тянут через бронзу из итальянской манки, сушат при низкой температуре, продают по 500 г и варят 22 минуты. ³

Как их подают. В Венеции биголи подают in salsa — с луком и анчоусами, иногда сардинами, с кедровыми орехами и изюмом по желанию; в остальном Венето — с соусом из утки или кабана. ² С 1950-х это блюдо «постных дней», например Сочельника и Страстной пятницы, когда вместо мяса ели сардины с луком. ² Список традиционных продуктов Венето называет «Bigoli in salsa» среди гастрономических изделий региона. ¹

Калории. Официальных данных именно о биголи нет, но обычная свежая паста в сыром виде даёт 288 ккал на 100 г: 54,7 г углеводов, 11,3 г белка, 2,3 г жира и 31 г воды. ⁵ Сваренная, та же паста имеет 131 ккал на 100 г, потому что впитывает воду. ⁵ Соусы с анчоусами и луком или утиное рагу добавляют свой жир и соль. ²

Аллергены. Биголи делают из пшеницы, а в ЕС злаки с глютеном нужно выделять в составе, как и яйца, если они есть в тесте. ⁶² Людям с целиакией биголи не подходят, если изделие не сделано специально без глютена, потому что и манка, и цельнозерновая мука — пшеничные. ⁶²

Свежие или сухие: сколько варить. Свежие биголи по итальянскому закону — это паста с влажностью от 24 %, которую хранят в холоде и варят недолго. ⁴ Сухие высушены до 12,5 % влаги и потому варятся дольше: производитель Pasta Morelli указывает для своих толстых биголи 22 минуты. ⁴³ Свежие можно найти и замороженными, а сухие хранятся при комнатной температуре. ⁴

Почему это важно для вас. Итальянский закон разрешает название «pasta all'uovo» только для пасты как минимум с четырьмя целыми яйцами, то есть 200 г, на килограмм манки, так что смотрите этикетку, если хотите биголи с яйцом или без. ⁴ Фасованные свежие биголи держите в холоде, до 4 °C, а на толстые сухие закладывайте около 22 минут. ⁴³ Пшеница и яйца, если есть, — аллергены, которые должны быть чётко указаны на упаковке. ⁶