🍝 Спагетти (spaghetti)

Спагетти — длинная тонкая паста круглого сечения и один из самых известных форматов итальянской сухой пасты. Слово — множественное число от spaghetto, уменьшительного от spago, «бечёвка», и De Cecco отмечает, что spaghetto есть в итальянском словаре Томмазео и Беллини 1819 года вместе с «супом из спагетти». ¹

Что говорит закон. По итальянскому закону (DPR 187/2001) «pasta di semola di grano duro» делают, прессуя или раскатывая и затем высушивая тесто только из семолы твёрдой пшеницы и воды. Муку мягкой пшеницы для сухой пасты использовать нельзя, а как случайная примесь допускается не более 3 %. ²

Качество в цифрах. Сухая паста из семолы, продаваемая в Италии, может содержать не более 12,5 % влаги, а на 100 частей сухого вещества — не менее 10,5 части белка и не более 0,90 части золы, при кислотности до 4 градусов. Цельнозерновая паста из твёрдой пшеницы должна иметь 1,40–1,80 части золы и не менее 11,5 части белка. ²

Другие виды. Пасту с добавками, например со шпинатом, продают как «специальную пасту» под названием семоловой с указанием добавки, а яичная паста требует не менее четырёх целых яиц, то есть 200 г яйца, на килограмм семолы. Эти итальянские правила касаются пасты для итальянского рынка; пасту для других стран ЕС или на экспорт можно делать по другим требованиям. ²

Как её делают. De Cecco говорит, что мелет собственную пшеницу с 1831 года, замешивает тесто на холодной воде ниже 15 °C, пропускает его через шероховатые матрицы, оставляющие пористую поверхность для соуса, и медленно сушит при низкой температуре. ¹ Barilla делает пасту из семолы с 1877 года. ³

На тарелке. По данным Barilla, 100 г её сухих Spaghetti N°5 дают 359 ккал, 71,2 г углеводов, из них 3,5 г сахаров, 12,5 г белка, 2,0 г жира и 3,0 г клетчатки, а соли всего 0,013 г. ³

Гликемический индекс и вес. Международные таблицы дают белым спагетти гликемический индекс 49, цельнозерновым — 48, тогда как белому хлебу — 75, варёному белому рису — 73, а варёному картофелю — 78. ⁴ Метаанализ 32 сравнений в исследованиях с 2448 участниками показал, что паста в рационах с низким ГИ не увеличивала вес и даже снижала его на 0,63 кг по сравнению с рационами с более высоким ГИ, хотя пасту отдельно не проверяло ни одно исследование. ⁵

Варка. De Cecco указывает 12 минут для своих Spaghetti n° 12, или 10 для al dente, а Barilla — 10 минут для N°5, с примерно 1 л воды и 7 г соли на каждые 100 г пасты. ¹ Barilla также советует пассивную варку: выключить огонь через 2 минуты, накрыть кастрюлю и ждать указанное время, что, по её словам, сокращает выбросы CO₂e до 80 %. ³

Почему это важно для вас. На пачке из Италии надпись «pasta di semola di grano duro» гарантирует только семолу и воду, а время варки каждый производитель печатает своё, поэтому ориентируйтесь на него, а не на общее правило. ²¹ ВОЗ советует взрослым есть меньше 5 г соли в день, так что солите воду умеренно и пробуйте соус, прежде чем досаливать. ⁶