Пичи (pici)

Пичи (pici), у Монтальчино — пинчи, — толстая паста из Тосканы, похожая на спагетти, из муки и воды. Скатанные вручную, они выходят шершавыми и неровными; сделанные машиной — ровнее и никогда не тоньше 3 мм. Регион Тоскана включает их в свои традиционные продукты и оценивает производство примерно в 400 тонн в год. ¹

Что в тесте. Традиционные ингредиенты — мука, вода и соль, а в свежих пичи ещё оливковое масло extra vergine; для упругости можно добавить одно яйцо на килограмм муки. ¹ В провинции Сиена рецепт всегда использует муку из мягкой пшеницы, а не манку. Свежие машинные пичи могут быть из муки мягкой пшеницы или из манки твёрдой только с водой, а сухие — только из манки. ¹

Ручная работа. Тесто замешивают с маслом, слегка раскатывают и снова смазывают, затем режут на неровные цилиндрические полоски и вытягивают руками на деревянной доске. ¹ Готовые пичи обсыпают манкой или кукурузной мукой, чтобы не слипались, кладут на ткань, ещё раз обсыпают и варят в кипятке около 5 минут. ¹

Фабричные пичи. Машины выдавливают их через бронзовые или другие матрицы; свежие пичи затем пастеризуют паром, подсушивают, чтобы убрать влагу от пара, и охлаждают. ¹ Так упакованные, иногда в защитной атмосфере, свежие пичи хранятся до 45 дней. ¹ Итальянский закон требует, чтобы фасованная свежая паста имела влажность не ниже 24 % и хранилась не теплее 4 °C. ³

Пичи а парабола. В Монтополи-Вальдарно собственные пичи делают с 1860 года: только мука и вода, медленный замес, бронзовые формы и ручная раскладка на рамах открытой параболой, чтобы нити не касались. ¹ Такая форма помогает сушить их не выше 55 °C около 72 часов до влажности меньше 7 % — намного ниже 12,5 %, которые итальянский закон разрешает сухой пасте. ¹³

Как их подают. Пичи — первое блюдо с мясными или овощными соусами: рагу, томатный, чесночный или с альоне, с маслом и перцем чили или с утиным соусом; знамениты и пичи качо э пепе. ¹ Венецианская кулинарная школа Accademia di Cucina Italiana отмечает, что пичи делают из обычной муки и воды, в отличие от теста из манки и цельнозерновой муки для биголи. ²

Крестьянская паста. Тосканская карточка называет пичи древней пастой и связывает их с мотком нитей, нарисованным в этрусской гробнице Леопардов в Тарквинии. ¹ Когда-то их делали только из муки и воды — типичное блюдо бедных крестьян, а яйца появились позже. Сегодня многие производители по всей Тоскане делают свежие и сухие, сложенные или прямые пичи для местного, национального и зарубежного рынка. ¹

С чем едят пичи. Карточка Тосканы перечисляет классические соусы: рагу, томатный, чеснок или альоне, масло с перцем чили и утиный соус. ¹ Отдельно она отмечает пичи качо э пепе — с сыром и чёрным перцем, ставшие самым известным сочетанием. ¹ Шершавая поверхность ручных пичи хорошо держит и густые соусы, и простую заправку из масла. ¹

Почему это важно для вас. Свежие пичи требуют холодильника: фасованная свежая паста должна храниться до 4 °C, а фабричные пичи держатся до 45 дней. ³¹ Обычная свежая паста даёт 288 ккал на 100 г в сыром виде и 131 ккал в варёном. ⁴ Пшеница и яйцо, если его добавили, — аллергены, которые должны быть выделены на этикетке. ⁵¹