Хорваты

Хорваты (Hrvati) — народ, составляющий основное население Хорватии, от Славонии на востоке до Истрии и Далмации на Адриатике. На сайте их традиции — далматинский пршут и славонский кулен, вино из грашевины и плаваца мали, овечий пагский сыр, олива облица, акациевый мёд Загорья и задарское мараскино. Почти все эти названия защищены в ЕС.

Далматинский пршут (Dalmatinski pršut, далматинская ветчина) — сыровяленый окорок PGI: целая свиная нога с костью, шкурой и подкожным жиром. Его солят только морской солью, без нитритов, нитратов и других добавок, прессуют, холодно коптят на грабе, дубе или буке и сушат в Далмации не меньше 12 месяцев; в продажу идёт окорок от 6,5 кг. Спецификация объясняет, зачем дым: в дождливую погоду он разгонял сырость в старых кухнях и сушильнях, а сегодня даёт аромат. Бора дует здесь около 130 дней в году, но всё реже, поэтому в сушильных камерах теперь помогают вентиляторы.

Славонский кулен (Slavonski kulen, Slavonski kulin) с равнинного востока — совсем другая колбаса. Постную свинину с не более чем 10 % хребтового шпика мелют до 6–12 мм, приправляют солью, сладкой и острой паприкой и чесноком и набивают в свиную слепую кишку, которую вручную перевязывают конопляным шнуром в характерный узор. Кулен ферментируют, слегка коптят на грабе, ясене или буке, сушат и выдерживают не меньше 150 дней; делают его только с 1 ноября по 31 марта. Свиньи — потомки чёрной славонской породы и указанных помесей в возрасте 12–20 месяцев, от 140 кг. Раньше из одной свиньи делали один кулен и берегли его для праздников и подарков.

Вино хорватов — это 19 938 га лоз (2024) и четыре винных региона. Самый распространённый сорт — грашевина, то есть рислинг итальянский: 24,70 % площади по реестру 2022 года. Плавац мали — потомок зинфанделя и добричича, а на полуострове Пелешац из него делают Дингач: только плавац мали с южных склонов крутизной 10–60°, до 48 гл/га.

Пагский сыр (Paški sir) — твёрдый сыр PDO из цельного молока пагских овец с острова Паг, которые круглый год пасутся среди шалфея, бессмертника и чабреца. Он созревает не меньше 60 дней, и за это время головку четыре–шесть раз моют и натирают оливковым или другим растительным маслом. Оливковое масло на побережье даёт прежде всего облица: не меньше 60 % деревьев в хорватских садах и большая часть хорватского масла.

Загорский багремов мёд (Zagorski bagremov med) — акациевый мёд PDO из Хорватского Загорья: почти бесцветный, долго жидкий, пыльцы акации больше 27 %. Холмы защищают цветение от поздних заморозков и растягивают взяток примерно до 20 дней. Zadarski maraschino — защищённое с 24 апреля 2012 года название бесцветного ликёра из Задара на дистилляте далматинской вишни мараски: от 24 % об. и не меньше 250 г сахара на литр. Первую ликёрную фабрику в Задаре открыли в 1821 году.

Почему это важно для вас: на пршуте ищите клеймо, выжженное на шкуре, и название «Dalmatinski pršut» с общим символом ЕС. Защищено только полное название «Slavonski kulen» или «Slavonski kulin»: само слово «kulen» может использовать кто угодно, поэтому не каждый кулен на полке имеет этот статус. ВОЗ напоминает: безопасной дозы алкоголя нет.