🍖 Хамон иберико (Jamón ibérico)

Хамон иберико (Jamón ibérico, также иберийская ветчина) — это сыровяленый окорок свиньи, в которой не менее 50% иберийской крови. Название, пломбу и сроки задаёт испанский стандарт Real Decreto 4/2014: название из трёх частей, пронумерованная цветная пломба на каждой ноге и выдержка не меньше 600 или 730 суток. Это национальный стандарт, не PDO.

Мало кто это замечает, но на каждом окороке стоит неснимаемая метка с неделей и годом, когда его посолили, так что возраст можно прикинуть самому. Окорок — это задняя нога взрослой свиньи вместе с костью и копытом; передняя называется paleta, лопатка.

Этикетку читайте как фразу из трёх частей в строгом порядке: продукт, откорм, порода. Например, «Jamón de bellota 100% ibérico» или «Paleta de cebo de campo ibérica». Сокращать название или добавлять свои слова нельзя.

Сначала порода. «100% ibérico» значит, что и сама свинья, и оба её родителя чистопородные и записаны в племенную книгу. Просто «ibérico» — это 75% или 50%: иберийская свиноматка, скрещённая с хряком дюрок или с помесью дюрока. Тогда рядом с названием обязательно пишут «% raza ibérica».

Потом откорм. «De bellota»: в сезон монтанеры свинья ела только жёлуди, траву и то, что даёт дехеса. «De cebo de campo»: корм из зерновых и бобовых плюс выгул на воле. «De cebo»: тот же корм, но на интенсивной ферме. Подробнее — на странице Иберийская свинья.

В мясном отделе супермаркета или в гастрономе цвет пломбы повторяет название. Чёрная — de bellota 100% ibérico, красная — de bellota ibérico (50 или 75%), зелёная — de cebo de campo ibérico, белая — de cebo ibérico. На нарезке этикетка того же цвета, что пломба её ноги. Знак ЕС PDO стоит только на четырёх иберийских названиях, а не на слове «ibérico». А «pata negra»? Использовать это выражение вправе только чёрная категория; так же «dehesa», «montanera» и картинки с желудями принадлежат одной лишь «de bellota».

Ногу солят, промывают и долго сушат на кости. По стандарту окорок до 7 кг вызревает не менее 600 суток со дня посола, от 7 кг — 730, лопатка — 365. Отраслевая ассоциация ASICI говорит, что на практике это обычно годы. На срезе, по её описанию, мясо насыщенно-красное с прожилками жира, а жир блестит и тает от прикосновения.

В отличие от варёной ветчины или буженины, хамон иберико не варят и не запекают: это сырая сыровяленая нога, которая сушится на кости 600–730 суток. У хамона серрано нет правил ни о породе, ни о корме, ни о пломбах, а выдержка у него — от 210 суток. Четыре иберийские PDO — Гихуэло, Хабуго, Дехеса-де-Эстремадура и Лос-Педрочес — следуют этому же стандарту и добавляют свои, более строгие правила. Как резать и хранить ногу, написано на странице Как нарезать хамон; общая картина — на страницах Хамон, Сыровяленые окорока и лопатки и Мясные деликатесы.

Почему это важно для вас: слово «ibérico» может означать и свинью, откормленную желудями, и свинью с фермы на комбикорме. Цвет пломбы и три части названия подскажут, какая из двух, быстрее любой картинки с дубом.