Кавателли (cavatelli)

Кавателли (cavatelli) — маленькие вытянутые кусочки пасты с углублением, сделанные из семолы твёрдой пшеницы и воды. Кампания описывает их как свежую ручную пасту четырёх размеров, от одного до четырёх пальцев, национальный список традиционных продуктов Италии вносит их под Молизе и Апулией, а Divella и Granoro продают их сухими. ¹²³⁴

Как их формуют. Перемолотую повторно семолу с водой месят на деревянном столе 5–10 минут до мягкости, раскатывают деревянной скалкой и режут на длинные тонкие полоски. ¹ Каждую полоску скатывают руками в жгут, режут на кусочки от одного до четырёх сантиметров и каждый продавливают пальцами прямо на столе. ¹ Затем кавателли сушат на столе или в сушилках. ¹

Четыре размера, два применения. Кампания называет четыре формата — кавателли в один, два, три и четыре пальца, по числу пальцев, которыми продавливают кусочек. ¹ Маленькие размеры широко идут в супы, а крупные предпочитают с рагу. ¹ Паста от светло-жёлтой до охристой, упругая, и для неё берут также старые сорта пшеницы: Senatore Cappelli, Risciola и Gentil rosso. ¹

Паста нескольких регионов. Национальный список традиционных продуктов от 14 июля 2017 года содержит «Cavatelli o Cecatelli (Cavatielli)» в Молизе и «Cavatelli» в Апулии. ² Лацио вносит свой «Cavatello vitorchianese» с диким фенхелем. ² Rustichella d'Abruzzo пишет, что форма родом из Молизе и распространена по всему югу Италии. ⁵

Сухие кавателли из магазина. Кавателли № 44 от Divella — маленькая полая форма, которая, по словам производителя, собирает соус внутри; варится 10 минут, пачка 500 г. ³ Кавателли № 87 от Granoro делают только из семолы апулийской пшеницы в сертифицированной цепочке и варят 9 минут. ⁴ В Италии сухая паста из твёрдой пшеницы может содержать только семолу и воду при влажности не выше 12,5 %. ⁶

Соусы. Rustichella пишет, что по традиции кавателли подают с мясным рагу или с брокколи и колбасками, а также советует соус с белыми грибами или болоньезе. ⁵ Divella готовит их с жареными баклажанами, черри, моцареллой и пекорино. ⁹ Во всех случаях соус удерживает именно углубление. ³

Пищевая ценность и аллергены. Divella указывает 355 ккал на 100 г сухих кавателли: 73 г углеводов, 13 г белка и 1,7 г жира. ³ Кавателли содержат пшеницу — злак с глютеном, который нужно выделять на этикетках ЕС, а Divella и Granoro предупреждают о возможных следах сои и горчицы. ⁷³⁴ Рецепт Кампании — только семола и вода, без яиц. ¹

Рецепт: кавателли с нутом и цукини. Divella называет это блюдо традиционным и даёт его на 4 человека: 400 г кавателли, 400 г нута, 2 цукини, масло, соль и перец. ¹⁰ Пока закипает подсоленная вода, цукини режут соломкой и тушат на антипригарной сковороде, затем откидывают пасту прямо к нуту и цукини и добавляют немного масла. ¹⁰ Всё готово примерно за 30 минут. ¹⁰

Почему это важно для вас. Берите мелкие кавателли для супа, а крупные — для рагу, как велит традиция Кампании. ¹ Сухие кавателли варите по упаковке: 9 минут Granoro, 10 — Divella. ⁴³ Проверяйте этикетку на пшеницу и предупреждения «может содержать», например сою или горчицу. ⁷³