Орекьетте (orecchiette)

Орекьетте (orecchiette) — маленькие круглые диски пасты с лёгким углублением посередине; De Cecco и Barilla называют их самой типичной формой кухни Апулии. Сухие орекьетте делают из семолы твёрдой пшеницы и воды, а их классическое блюдо с ботвой репы внесено в традиционные продукты Апулии. ¹²⁵

Как их делают руками. De Cecco описывает домашнюю традицию: тесто из белой муки, семолы и воды резали на кусочки, каждый протягивали кончиком ножа в маленькую ракушку и выворачивали на большом пальце. ¹ Отсюда и второе название — страшинати (strascinati). ¹ Сухая версия Barilla гладкая внутри и рифлёная снаружи, поэтому шершавая поверхность держит соус. ²

Откуда они. Национальный список традиционных продуктов Италии от 14 июля 2017 года содержит «Orecchiette» и «Orecchiette con le cime di rapa» в Апулии, «Orecchiette (Recchietelle)» в Молизе и «Tallutzas, Orecchiette» на Сардинии. ⁵ Accademia Italiana della Cucina называет их традиционной свежей пастой Апулии из семолы или муки типа 0. ⁴

Сухие орекьетте и время варки. Barilla варят 12 минут, De Cecco № 91 — 11, или 9 для al dente. ²¹ «Orecchiette di Puglia» № 86 от Divella — 10 минут, Baresi № 90 от Granoro — всего 8, а крупные рифлёные Sventole № 86a от Divella — 13. ⁶¹⁰⁷ Так что время на вашей упаковке важнее общего правила. ⁶⁷

Классика Бари. Divella предлагает орекьетте и с томатами: 500 г пасты, 500 г черри, 50 г оливкового масла, 50 г лука и 200 г тёртой качорикотты на 4 человека. ¹¹ Лук пассеруют, черри тушат около 15 минут, а пасту поливают соусом и посыпают сыром. ¹¹ Самая известная заправка Бари, по словам Accademia, — всё же ботва репы с анчоусами. ⁴

Другие заправки. De Cecco пишет, что орекьетте традиционно варят с брокколетти или картофелем и подают с томатом и пекорино или с чесноком и маслом, а также с овощным рагу или рагу из ягнёнка и рикотты. ¹ Accademia добавляет острую овечью рикотту, дикую рукколу, качорикотту и «брашоле» — рагу из мясных рулетиков. ⁴ Barilla советует ещё брокколи, анчоусы и чили. ²

Пищевая ценность и аллергены. Сухие орекьетте Divella дают 355 ккал на 100 г: 73 г углеводов и 12 г белка, а свежие Orecchiette Baresi — 281 ккал и 9,9 г белка. ⁶⁸ Орекьетте содержат пшеницу — злак с глютеном, который нужно выделять на этикетках ЕС, а Divella предупреждает о возможных следах сои и горчицы. ¹²⁶

Рецепт: орекьетте с чиме ди рапа. Accademia Italiana della Cucina даёт на 4 человека 400 г домашних орекьетте, 1,5 кг ботвы репы (cime di rapa), 4 филе солёных анчоусов, 2 зубчика чеснока, чили и оливковое масло extra virgin. ³ Зелень кладут в 5 литров кипятка, через несколько минут добавляют пасту, откидывают очень al dente и смешивают с чесноком, чили и анчоусами, растопленными в масле. ³ Если ботва нежная, пасту лучше поставить вариться первой. ³

Почему это важно для вас. Для блюда из Бари варите зелень и пасту вместе и откидывайте очень al dente, как советует Accademia. ³ Смотрите на свою упаковку: сухие орекьетте варят от 8 до 13 минут в зависимости от бренда и размера. ¹⁰⁷ Проверяйте этикетку на пшеницу и предупреждения «может содержать», например сою или горчицу. ¹²⁶