Cavatelli

I cavatelli sono piccoli pezzi di pasta allungati con una cavità, fatti di semola di grano duro e acqua. La Campania li descrive come pasta fresca fatta a mano in quattro formati, da uno a quattro dita, l'elenco nazionale dei prodotti tradizionali li registra per Molise e Puglia, e marchi come Divella e Granoro li vendono secchi. ¹²³⁴

Come si fanno. La semola rimacinata e l'acqua si impastano su un tavolo di legno per 5–10 minuti finché l'impasto è molto morbido, si stende con il matterello e si taglia in listarelle lunghe e sottili. ¹ Ogni listarella si allunga a mano in un cordoncino, si taglia in pezzetti da uno a quattro centimetri e ogni pezzo si cava con le dita sul tavolo. ¹ I cavatelli poi asciugano sul tavolo o negli essiccatoi. ¹

Quattro formati, due usi. La Campania distingue quattro formati, cavatelli a uno, due, tre e quattro dita, secondo le dita usate per cavarli. ¹ I formati piccoli si usano molto per zuppe e minestre, quelli grandi si preferiscono con il ragù. ¹ La pasta va dal giallo chiaro all'ocra, di consistenza callosa ed elastica, e si usano anche grani antichi come Senatore Cappelli, Risciola e Gentil rosso. ¹

Una pasta di più regioni. L'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali del 14 luglio 2017 registra «Cavatelli o Cecatelli (Cavatielli)» per il Molise e «Cavatelli» per la Puglia. ² Il Lazio vi iscrive il «Cavatello vitorchianese» con il finocchietto selvatico. ² Rustichella d'Abruzzo li dice originari del Molise e diffusi in tutto il Sud. ⁵

I cavatelli secchi. Il n. 44 di Divella è un formato piccolo e cavo che, secondo l'azienda, raccoglie condimenti e sapori al suo interno; cuoce in 10 minuti, confezione da 500 g. ³ Il n. 87 di Granoro è fatto solo con grano di Puglia da filiera certificata e cuoce in 9 minuti. ⁴ La pasta secca di semola di grano duro può contenere solo semola e acqua, con umidità massima del 12,5 %. ⁶

Sughi. Rustichella scrive che la ricetta tradizionale vuole i cavatelli con un ragù di carne o con broccoli e salsiccia, e li consiglia anche con sugo ai funghi porcini o alla bolognese. ⁵ Divella li propone con ceci e zucchine, un piatto della tradizione pronto in mezz'ora. ¹⁰ In ogni caso è la cavità a trattenere il condimento. ³

Valori nutrizionali e allergeni. Divella indica 355 kcal per 100 g di cavatelli secchi, con 73 g di carboidrati, 13 g di proteine e 1,7 g di grassi. ³ I cavatelli contengono grano, cereale con glutine da evidenziare in etichetta, e Divella e Granoro avvertono che possono contenere tracce di soia e senape. ⁷³⁴ La ricetta campana usa solo semola e acqua, senza uova. ¹

Cavatelli o cecatelli. Nell'elenco nazionale il Molise registra il prodotto con tre nomi insieme: cavatelli, cecatelli e, in dialetto, cavatielli. ² La stessa pasta compare come «Cavatelli» per la Puglia, mentre il Lazio ne ha una variante locale con il finocchietto, il cavatello vitorchianese. ² La scheda della Campania, infine, ne descrive la lavorazione nelle aree interne della regione. ¹

Perché ti riguarda. Scegli cavatelli piccoli per le minestre e grandi per il ragù, come vuole la tradizione campana. ¹ Cuoci i cavatelli secchi secondo la confezione: 9 minuti Granoro, 10 Divella. ⁴³ Controlla in etichetta il grano e le avvertenze su soia o senape. ⁷³