Cavatelli

Cavatelli sind kleine längliche Nudeln mit einer Mulde, aus Hartweizengrieß und Wasser. Kampanien beschreibt sie als frische Handarbeit in vier Größen, von einem bis vier Fingern, die nationale Liste traditioneller Lebensmittel Italiens führt sie unter Molise und Apulien, und Marken wie Divella und Granoro verkaufen sie getrocknet. ¹²³⁴

Wie sie geformt werden. Nachgemahlener Grieß und Wasser werden 5–10 Minuten auf einem Holztisch weich geknetet, mit einem Nudelholz ausgerollt und in lange, dünne Streifen geschnitten. ¹ Jeder Streifen wird von Hand zu einer Schnur gerollt und in Stücke von ein bis vier Zentimetern geschnitten; jedes Stück wird auf dem Tisch mit den Fingern ausgehöhlt. ¹ Dann trocknen die Cavatelli auf dem Tisch oder in Trocknern. ¹

Vier Größen, zwei Verwendungen. Kampanien kennt vier Formate, Cavatelli mit einem, zwei, drei und vier Fingern, nach der Zahl der Finger, die das Stück aushöhlen. ¹ Die kleinen Größen kommen oft in Suppen, die größeren isst man lieber mit Ragù. ¹ Die Pasta ist hellgelb bis ocker und fest-elastisch; auch alte Sorten wie Senatore Cappelli, Risciola und Gentil rosso werden verwendet. ¹

Eine Pasta mehrerer Regionen. Die nationale Liste traditioneller Lebensmittel vom 14. Juli 2017 führt «Cavatelli o Cecatelli (Cavatielli)» unter Molise und «Cavatelli» unter Apulien. ² Latium nennt eigene «Cavatello vitorchianese» mit wildem Fenchel. ² Rustichella d'Abruzzo schreibt, die Form stamme aus Molise und sei in ganz Süditalien verbreitet. ⁵

Getrocknete Cavatelli aus dem Laden. Divellas Nr. 44 ist laut Hersteller eine kleine hohle Form, die Sauce in sich aufnimmt; sie kocht 10 Minuten, Packung 500 g. ³ Granoros Nr. 87 besteht nur aus Grieß von Weizen aus Apulien in einer zertifizierten Lieferkette und kocht 9 Minuten. ⁴ In Italien darf getrocknete Hartweizenpasta nur Grieß und Wasser enthalten, bei höchstens 12,5 % Feuchtigkeit. ⁶

Saucen. Rustichella schreibt, traditionell gehören Cavatelli zu Fleischragù oder zu Brokkoli mit Wurst, und empfiehlt auch Steinpilz- oder Bolognesesauce. ⁵ Divella kocht sie zudem schlicht mit Kichererbsen und Zucchini. ¹⁰ Immer hält die Mulde die Sauce fest. ³

Nährwerte und Allergene. Divella nennt 355 kcal je 100 g trockene Cavatelli, mit 73 g Kohlenhydraten, 13 g Eiweiß und 1,7 g Fett. ³ Cavatelli enthalten Weizen, ein glutenhaltiges Getreide, das auf EU-Etiketten hervorzuheben ist, und Divella wie Granoro warnen vor Spuren von Soja und Senf. ⁷³⁴ Das Rezept aus Kampanien kommt mit Grieß und Wasser aus, ganz ohne Ei. ¹

Rezept: Cavatelli mit Auberginen. Divella gibt für 4 Personen 350 g Cavatelli, 3 mittelgroße Auberginen, 2 Gläser Kirschtomaten, 200 g Mozzarella, 150 g geriebenen Pecorino, Knoblauch, Chili und Basilikum an. ⁹ Die Auberginenwürfel ziehen eine halbe Stunde in Salzwasser und werden frittiert; die Tomaten köcheln etwa 15 Minuten mit Knoblauch und Chili, dann kommen Auberginen und Basilikum dazu. ⁹ Pasta und Mozzarella werden in der Pfanne gemischt und mit Pecorino bestreut. ⁹

Warum das für Sie wichtig ist. Nehmen Sie kleine Cavatelli für Suppen und größere für Ragù, wie es die Tradition Kampaniens tut. ¹ Kochen Sie getrocknete Cavatelli nach Packung: 9 Minuten bei Granoro, 10 bei Divella. ⁴³ Prüfen Sie das Etikett auf Weizen und Spurenhinweise wie Soja oder Senf. ⁷³