Cavatelli

Cavatelli to małe, wydłużone kawałki makaronu z zagłębieniem, zrobione z semoliny z pszenicy twardej i wody. Kampania opisuje je jako świeży makaron robiony ręcznie w czterech rozmiarach, od jednego do czterech palców, włoska lista produktów tradycyjnych wpisuje je pod Molise i Apulią, a Divella i Granoro sprzedają je suszone. ¹²³⁴

Jak się je formuje. Ponownie mieloną semolinę z wodą zagniata się 5–10 minut na drewnianym stole do miękkości, rozwałkowuje drewnianym wałkiem i kroi w długie, cienkie paski. ¹ Każdy pasek roluje się ręcznie w wałeczek, kroi na kawałki od jednego do czterech centymetrów, a każdy kawałek drąży się palcami na stole. ¹ Potem cavatelli schną na stole lub w suszarniach. ¹

Cztery rozmiary, dwa zastosowania. Kampania wyróżnia cztery formaty, cavatelli na jeden, dwa, trzy i cztery palce, zależnie od liczby palców, którymi drąży się kawałek. ¹ Małe rozmiary często trafiają do zup, a większe podaje się chętniej z ragù. ¹ Makaron ma barwę od jasnożółtej do ochry, jest jędrny i elastyczny; używa się też dawnych odmian pszenicy, jak Senatore Cappelli, Risciola i Gentil rosso. ¹

Makaron kilku regionów. Krajowa lista tradycyjnych produktów z 14 lipca 2017 roku wpisuje «Cavatelli o Cecatelli (Cavatielli)» pod Molise i «Cavatelli» pod Apulią. ² Lacjum ma swój «Cavatello vitorchianese» z dzikim koprem włoskim. ² Rustichella d'Abruzzo pisze, że kształt pochodzi z Molise i jest rozpowszechniony na całym południu Włoch. ⁵

Suszone cavatelli ze sklepu. Nr 44 Divelli to mały, wydrążony kształt, który według producenta zbiera sos w środku; gotuje się 10 minut, opakowanie 500 g. ³ Nr 87 Granoro robi się wyłącznie z semoliny z pszenicy z Apulii w certyfikowanym łańcuchu i gotuje 9 minut. ⁴ We Włoszech suchy makaron z pszenicy twardej może zawierać tylko semolinę i wodę przy wilgotności najwyżej 12,5 %. ⁶

Sosy. Rustichella pisze, że tradycja łączy cavatelli z mięsnym ragù albo z brokułami i kiełbaską, i poleca też sos z borowikami lub bolognese. ⁵ Divella podaje je też po prostu z ciecierzycą i cukinią. ¹⁰ Zawsze to zagłębienie zatrzymuje sos. ³

Wartości odżywcze i alergeny. Divella podaje 355 kcal na 100 g suchych cavatelli, z 73 g węglowodanów, 13 g białka i 1,7 g tłuszczu. ³ Cavatelli zawierają pszenicę, zboże z glutenem, które trzeba wyróżnić na etykietach w UE, a Divella i Granoro ostrzegają przed możliwymi śladami soi i gorczycy. ⁷³⁴ Przepis z Kampanii to tylko semolina i woda, bez jaj. ¹

Przepis: cavatelli z bakłażanem. Divella podaje na 4 osoby 350 g cavatelli, 3 średnie bakłażany, 2 słoiki pomidorków koktajlowych, 200 g mozzarelli, 150 g tartego pecorino, czosnek, peperoncino i bazylię. ⁹ Kostki bakłażana moczy się pół godziny w osolonej wodzie i smaży; pomidorki duszą się około 15 minut z czosnkiem i peperoncino, po czym dochodzą bakłażany i bazylia. ⁹ Makaron miesza się z sosem i mozzarellą, a na koniec posypuje pecorino. ⁹

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Wybieraj małe cavatelli do zupy, a większe do ragù, jak każe tradycja Kampanii. ¹ Suche cavatelli gotuj według opakowania: 9 minut Granoro, 10 Divella. ⁴³ Sprawdzaj etykietę pod kątem pszenicy i ostrzeżeń o śladach, jak soja czy gorczyca. ⁷³