Cavatelli

Los cavatelli son pequeñas piezas alargadas de pasta con un hueco, hechas de sémola de trigo duro y agua. Campania los describe como pasta fresca hecha a mano en cuatro tamaños, de uno a cuatro dedos, la lista nacional italiana de productos tradicionales los recoge en Molise y Apulia, y marcas como Divella y Granoro los venden secos. ¹²³⁴

Cómo se forman. La sémola remolida y el agua se amasan 5–10 minutos sobre una mesa de madera hasta quedar muy blandas, se estiran con rodillo y se cortan en tiras largas y finas. ¹ Cada tira se rueda a mano hasta formar un cordón, se corta en trozos de uno a cuatro centímetros y cada trozo se ahueca con los dedos sobre la mesa. ¹ Después los cavatelli se secan en la mesa o en secaderos. ¹

Cuatro tamaños, dos usos. Campania distingue cuatro formatos, cavatelli de uno, dos, tres y cuatro dedos, según los dedos que ahuecan cada trozo. ¹ Los pequeños se usan mucho en sopas y los grandes se prefieren con ragú. ¹ La pasta va del amarillo claro al ocre, de textura firme y elástica, y también se usan trigos antiguos como Senatore Cappelli, Risciola y Gentil rosso. ¹

Una pasta de varias regiones. La lista nacional de productos tradicionales del 14 de julio de 2017 recoge «Cavatelli o Cecatelli (Cavatielli)» en Molise y «Cavatelli» en Apulia. ² El Lacio incluye su propio «Cavatello vitorchianese» con hinojo silvestre. ² Rustichella d'Abruzzo dice que la forma procede de Molise y está muy extendida en todo el sur de Italia. ⁵

Cavatelli secos de tienda. El n.º 44 de Divella es una forma pequeña y hueca que, según la marca, recoge la salsa en su interior; se cuece en 10 minutos y se vende en paquetes de 500 g. ³ El n.º 87 de Granoro se hace solo con sémola de trigo de Apulia en una cadena certificada y se cuece en 9 minutos. ⁴ En Italia, la pasta seca de trigo duro solo lleva sémola y agua, con un 12,5 % de humedad como máximo. ⁶

Salsas. Rustichella dice que la tradición combina los cavatelli con ragú de carne o con brócoli y salchicha, y sugiere también salsa de boletus o boloñesa. ⁵ Divella los prepara con berenjena frita, tomates cherry, mozzarella y pecorino, o con garbanzos y calabacín. ⁹¹⁰ En todos los casos, el hueco es lo que atrapa la salsa. ³

Nutrición y alérgenos. Divella indica 355 kcal por 100 g de cavatelli secos, con 73 g de hidratos, 13 g de proteína y 1,7 g de grasa. ³ Los cavatelli contienen trigo, un cereal con gluten que debe destacarse en las etiquetas de la UE, y Divella y Granoro avisan de posibles trazas de soja y mostaza. ⁷³⁴ La receta de Campania solo usa sémola y agua, sin huevo. ¹

Cavatelli o gnocchetti sardos. La ficha de productos tradicionales de Cerdeña describe los malloreddus, los gnocchetti sardos, como pasta seca corta de sémola, agua y a veces azafrán puro, con forma de palito hueco con estrías paralelas en el dorso. ⁸ Las estrías salen de rodar cada trozo sobre el fondo de un cesto, y la ficha los vincula sobre todo al Campidano. ⁸ Los cavatelli, en cambio, se ahuecan con los dedos sobre una mesa de madera. ¹

Por qué te importa. Elige cavatelli pequeños para sopa y grandes para ragú, como manda la tradición de Campania. ¹ Cuece los cavatelli secos según el paquete: 9 minutos Granoro, 10 Divella. ⁴³ Revisa en la etiqueta el trigo y los avisos de trazas, como soja o mostaza. ⁷³