Cavatelli

Os cavatelli são pequenas peças alongadas de massa com uma cavidade, feitas de sêmola de trigo duro e água. A Campânia descreve-os como massa fresca feita à mão em quatro tamanhos, de um a quatro dedos, a lista nacional italiana de produtos tradicionais regista-os no Molise e na Apúlia, e marcas como Divella e Granoro vendem-nos secos. ¹²³⁴

Como se moldam. A sêmola remoída e a água amassam-se 5–10 minutos numa mesa de madeira até ficarem muito macias, estendem-se com rolo e cortam-se em tiras longas e finas. ¹ Cada tira é enrolada à mão num cordão, cortada em pedaços de um a quatro centímetros, e cada pedaço é escavado com os dedos na mesa. ¹ Depois os cavatelli secam na mesa ou em secadores. ¹

Quatro tamanhos, dois usos. A Campânia distingue quatro formatos, cavatelli de um, dois, três e quatro dedos, conforme os dedos que escavam cada pedaço. ¹ Os pequenos usam-se muito em sopas e os maiores preferem-se com ragu. ¹ A massa vai do amarelo-claro ao ocre, firme e elástica, e usam-se também trigos antigos como Senatore Cappelli, Risciola e Gentil rosso. ¹

Uma massa de várias regiões. A lista nacional de produtos tradicionais de 14 de julho de 2017 regista «Cavatelli o Cecatelli (Cavatielli)» no Molise e «Cavatelli» na Apúlia. ² O Lácio inclui o seu «Cavatello vitorchianese» com funcho silvestre. ² A Rustichella d'Abruzzo diz que a forma é originária do Molise e muito difundida no sul de Itália. ⁵

Cavatelli secos de loja. O n.º 44 da Divella é uma forma pequena e oca que, segundo a marca, recolhe o molho no interior; coze em 10 minutos e vende-se em pacotes de 500 g. ³ O n.º 87 da Granoro usa só trigo da Apúlia, em fileira certificada, e coze em 9 minutos. ⁴ Em Itália, a massa seca de trigo duro só pode ter sêmola e água, com no máximo 12,5 % de humidade. ⁶

Molhos. A Divella cozinha os cavatelli com beringela frita, tomate-cereja, mozzarella e pecorino, ou com grão-de-bico e curgete. ⁹¹⁰ A Rustichella sugere ainda molho de cogumelos porcini ou bolonhesa. ⁵ Em todos os casos é a cavidade que segura o molho. ³

Nutrição e alergénios. A Divella indica 355 kcal por 100 g de cavatelli secos, com 73 g de hidratos, 13 g de proteína e 1,7 g de gordura. ³ Os cavatelli contêm trigo, cereal com glúten que tem de ser destacado nos rótulos da UE, e a Divella e a Granoro avisam de possíveis vestígios de soja e mostarda. ⁷³⁴ A receita da Campânia usa só sêmola e água, sem ovo. ¹

Cavatelli com ragu. A Rustichella escreve que a receita tradicional junta os cavatelli a um ragu de carne ou a brócolos com salsicha. ⁵ A ficha da Campânia confirma a divisão: os formatos pequenos, de um e dois dedos, vão para sopas, e os grandes, de três e quatro dedos, preferem-se com ragu. ¹ Para um ragu, escolha por isso cavatelli maiores. ¹

Porque é que isto lhe interessa. Escolha cavatelli pequenos para sopa e maiores para ragu, como manda a tradição da Campânia. ¹ Coza os cavatelli secos segundo o pacote: 9 minutos Granoro, 10 Divella. ⁴³ Confira no rótulo o trigo e os avisos de vestígios, como soja ou mostarda. ⁷³