🍷 Херес

Херес (Jerez-Xérès-Sherry) — защищённое наименование вина с юга Испании: десять муниципалитетов провинции Кадис и Лебриха, с центрами в Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда. Его делают в основном из паломино и выдерживают в дубовых бочках до 1000 л в среднем не меньше двух лет, а крепость — от 14 до 22 %. ²³

Земля альбарисы. Холмы здесь пологие, со склонами 10–15 %. У Гвадалквивира лежат марши — остатки древнего залива Lacus Ligustinus, а у Пуэрто-Реаля — солончаки и лиманы. Главная почва — альбариса, мягкий белый мергель с 25–40 % карбоната кальция, глиной и кремнезёмом панцирей диатомей и радиолярий олигоценового моря. Она хорошо держит влагу, а дождей около 600 л/м² в год, в основном в ноябре, декабре и марте. Сухой горячий леванте дует из глубины суши, влажный поньенте — с океана. ²

Виноград и урожай. Разрешённые сорта — паломино (паломино фино), педро хименес, москатель александрийский, беба, перруно и вихирьега. Урожай — не больше 11 428 кг/га, а из 100 кг винограда можно получить не больше 70 л вина. Перед брожением грозди, особенно для сладких вин, часто сушат на солнце — это «асолео». Местным вкладом в виноградарство спецификация называет обрезку «вара и пульгар». Лучшие участки Регулирующий совет вносит в список «Jerez Superior». ²

Под флором и на воздухе. Биологическая выдержка идёт под «вуалью» флора — плёнкой дрожжей на поверхности вина. Окислительная идёт без флора, под прямым действием кислорода. Для биологической нужны умеренная температура и высокая влажность в погребах, и здесь помогает влажный поньенте. Фино можно выдерживать везде в зоне, кроме Санлукар-де-Баррамеды. ² Название «vino generoso» ЕС оставляет только для сухих ликёрных вин PDO, созревавших полностью или частично под флором и выдержанных в среднем два года в дубе. ⁶

Криадеры и солера. Бочки стоят рядами по возрасту. Из каждой регулярно отбирают часть вина («сака») и доливают более молодым («росио»), а из последнего ряда, солеры, вино идёт на розлив. Другая возможность — статичная система аньяда, где каждый урожай выдерживают отдельно. Спецификация связывает появление солеры со спросом на однородное вино, а именно частые «сака» и «росио» способствовали биологической выдержке. Многие погреба, построенные в XVIII–XIX веках, рассчитаны на лучший микроклимат для вина. ²

От фино до педро хименес. Сухие «vinos generosos» содержат не больше 4 г/л сахара: фино — 14–17 % спирта, амонтильядо — 16–22 %, олоросо и пало кортадо — 17–22 %. Натурально сладкий педро хименес делают не меньше чем на 85 % из сусла подвяленных ягод, и сахара в нём не меньше 212 г/л; в москателе — от 160 г/л. Купажи на основе сухих вин: pale dry (4–50 г/л), pale cream (50–115 г/л), medium (4–115 г/л) и cream (115–140 г/л). ²

Что читать на этикетке. Название Jerez-Xérès-Sherry означает защищённое наименование. С 2026 года херес можно продавать как «вино» без крепления или как ликёрное вино. ¹² В ликёрном вине 15–22 % фактического спирта. ⁷ Возраст 12, 15, 20 (VOS) или 30 лет (VORS) указывают только с подтверждением. «En rama» означает, что вино не стабилизировали ничем, кроме фильтрации. Разливать херес можно только в зоне происхождения. ²

Четыре века славы. Спецификация ведёт правила региона от ордонансов цеха виноторговцев Хереса XVI века до первого в Испании регламента наименования в январе 1935 года. ² В 1587 году Фрэнсис Дрейк захватил в Кадисе 3000 бочек хереса, и тот стал модным при дворе Елизаветы I. Херес часто упоминал Шекспир, в 1840-х херес давал пятую часть стоимости испанского экспорта, а в 1894 году в регион пришла филлоксера. ⁵ В ЕС название охраняется с 13 июня 1986 года. ³

Почему это важно для вас. Фино и мансанилью подают при 5–7 °C, окислительные типы — при 12–14 °C, VOS и VORS — около 15 °C. Открытое фино в холодильнике держится неделю, другие типы — до двух месяцев. Регулирующий совет советует большой бокал на треть, а не маленькую копиту. ⁴