🍖 Хамон серрано (Jamón Serrano)

Хамон серрано (Jamón Serrano, также хамон серано) — испанский сыровяленый окорок со статусом TSG, то есть «гарантированная традиционная особенность». Статус защищает способ, а не место и не породу: целая задняя нога, морская соль, не меньше 210 суток с начала посола и потеря веса не менее 33%. Ни дыма, ни паприки.

Испанцы по традиции забивали свиней около дня святого Мартина, 11 ноября, чтобы посол пришёлся на холодные месяцы. Корни у обычая глубже: в спецификации на сайте министерства MAPA метод прослеживают до римских времён, когда поэт Марциал упоминал окорока из Церретании.

Сырьё — задняя нога здоровой свиньи с половиной тазовой кости и, как правило, с копытом. Свежая нога весит не меньше 9,5 кг, покрыта слоем жира не тоньше 0,8 см, а внутри её температура не выше 3 °C. Порода в спецификации не названа; консорциум производителей говорит, что обычны белые свиньи: дюрок, пьетрен, ландрас или крупная белая.

Сначала ногу натирают нитрифицирующими солями и засыпают морской солью при 0–4 °C — не дольше 2 суток на килограмм. Соль смывают, и она распределяется внутри не менее 40 суток при 0–6 °C. Затем идёт сушка не менее 110 суток: температуру ступенчато поднимают с 6 до 34 °C, пока жир не «потеет». Ещё не менее 30 суток нога проводит в естественных условиях, а весь путь не бывает короче 210 суток.

На срезе мясо от розового до пурпурно-красного, жир яркий, от белого до желтоватого. Солёное, сладкое и горькое, по спецификации, должны быть в равновесии, ни один вкус не доминирует; аромат мягкий, текстура ровная, без жилистости.

От варёной ветчины и копчёного окорока серрано отличается тем, что это сырой окорок: его солят, сушат и выдерживают без дыма и паприки. Хамон иберико требует породы, корма, цветной пломбы и 600–730 суток, у серрано ничего из этого нет. Хамон Теруэль и Хамон Тревелес привязаны к месту и высоте, серрано — нет. В отличие от итальянского прошутто крудо, он сохраняет тазовую кость и копыто и сушится при температуре до 34 °C.

В мясном отделе супермаркета или в гастрономе на этикетке ищите название Jamón Serrano и логотип TSG ЕС — гарантированной традиционной особенности. Консорциум Consorcio del Jamón Serrano Español ставит ещё и свой частный знак: букву S, выжженную на шкурке, и пронумерованную этикетку; его стандарт требует 100% испанского сырья.

Целый окорок консорциум советует подвешивать в сухом прохладном месте при 12–20 °C под хлопковой тканью, а початую ногу накрывать кусками её же жира и доедать за 3–4 дня. Больше — на странице Как нарезать хамон, общая картина — на страницах Хамон и Сыровяленые окорока и лопатки.

Почему это важно для вас: в 2025 году, по данным MAPA, на серрано пришлось 95,8% всех испанских окороков, проданных под защищёнными названиями. Зная, что TSG гарантирует способ, а не происхождение свиньи, вы станете внимательнее читать этикетку.