Лос-Педрочес (Los Pedroches)

Лос-Педрочес (Los Pedroches, также хамон Лос-Педрочес) — испанская PDO для окороков и лопаток свиней 100% иберико, откормленных на дехесах севера провинции Кордова в Андалусии. Откорм, забой и вызревание проходят внутри зоны. Классов два: bellota 100% ibérico и cebo de campo 100% ibérico. Окорока выдерживают не меньше двух лет, лопатки — год.

У местной дехесы есть козырь: дуб кехиго (Quercus faginea). Его жёлуди, по словам спецификации, созревают примерно на 20 дней раньше, чем у других дубов, поэтому монтанера может начаться в конце октября и идти до начала марта.

Подходят только свиньи 100% иберико. Свиньи bellota пасутся при плотности не более 1 головы на гектар и за 60 суток и больше должны набрать не менее 51,75 кг только на жёлудях и траве; забой идёт с 15 декабря по 31 марта, в возрасте от 14 месяцев. Свиньи cebo de campo бродят по дехесе при плотности до 12 голов на гектар и получают ежедневный контролируемый рацион из зерновых и бобовых, приготовленный в зоне.

Ноги охлаждают 24–48 часов при 1–4 °C, затем солят обычной и нитрифицирующей солью из расчёта 0,7–1,2 суток на килограмм. После промывки соль распределяется 30–90 суток при 0–6 °C. Дальше от шести месяцев до года сушки в сараях с открывающимися окнами и выдержка в естественном погребе. Минимум с начала производства — 2 года для окорока, 1 год для лопатки.

Зона охватывает 25 муниципалитетов севера Кордовы и части выше 300 м ещё семи: всего 8097 км² при средней высоте около 700 м. По подсчёту спецификации, здесь около 300 000 га дубовой дехесы, десятая часть национальных 3 млн га.

Окорок длинный, стройный, с V-образным срезом и копытом. Цвет от розового до пурпурно-красного, вкус сухой, слегка солёный или сладковатый, аромат насыщенный, с оттенками поджаренного и орехов. Жир, по спецификации, тает при более низкой температуре, чем другие животные жиры.

Тому, кто знает сало и буженину, Лос-Педрочес проще всего понять через соседей: здесь породы не смешивают, подходят только 100% иберийские свиньи, тогда как Гихуэло берёт и 50%, и 75% крови. В отличие от Хабуго, рядом с bellota есть класс cebo de campo, и эти два класса Лос-Педрочес делит с Дехеса-де-Эстремадура.

В магазине деликатесов смотрите на цвет пломбы: чёрная с надписью «Bellota 100% Ibérico» или зелёная с «Cebo de Campo 100% Ibérico». Пронумерованная этикетка на обороте от регуляторного совета указывает отруб, породу и кормление, а номер совпадает с пломбой, поставленной на бойне. Окорок весит не менее 5,75 кг, лопатка — 3,7 кг. Как читать такую этикетку, объясняет страница Хамон иберико, а работу ножом — Как нарезать хамон.

Почему это важно для вас: в 2023 году, по данным MAPA, из 47 151 промаркированного окорока 35 246 были bellota, остальные — cebo de campo. Зелёная пломба рядом с названием Лос-Педрочес совершенно законна; она просто означает другой рацион.