Гихуэло (Guijuelo)

Гихуэло (Guijuelo, также хамон Гихуэло) — испанская PDO для окороков и лопаток свиней, в которых не менее 50% иберийской крови. Свиней откармливают на дехесах в четырёх регионах, а солят и вызревают продукт в 78 муниципалитетах на юго-востоке провинции Саламанка, на высоте около 1000 м. Название зарегистрировано в ЕС 21 июня 1996 года (PDO-ES-0077).

Как маленький городок стал хамонной столицей? Спецификация указывает на 1880 год: тогда в Гихуэло началась промышленная забойка, чему помогли новое шоссе и железная дорога.

Ноги берут у взрослых свиней, кроме хряков и племенных маток. Порода — иберийская или иберийская × дюрок, не менее 50% иберийской крови. Свиньи de bellota пасутся в монтанеру на жёлудях и траве больше 60 дней и забиваются в 14 месяцев и старше; свиньи de cebo de campo живут на выгуле, получают корм и должны быть не моложе 12 месяцев. Расти они могут в Кастилии и Леоне, Эстремадуре, Андалусии или Кастилии-Ла-Манче, но забой и вызревание остаются внутри зоны переработки.

Работа идёт в пять шагов: посол (срок зависит от веса), промывка тёплой водой с формовкой, осадка, сушка и выдержка. Сушат в зданиях с окнами, на естественном воздухе, пока жир сам не начнёт таять; этот этап длится не меньше 6 месяцев. Общий нижний порог даёт национальный стандарт Real Decreto 4/2014: 730 суток для окорока от 7 кг.

На срезе мясо от розового до пурпурно-красного с прожилками жира; вкус нежный, сладковатый или слегка солоноватый, и сама PDO подчёркивает мягкость, которую даёт минимум соли. Мононенасыщенных жирных кислот в жире должно быть не менее 54%. Шкурка покрыта белой, сизо-серой или фиолетовой плесенью.

Тем, кто привык к салу, буженине и сырокопчёной колбасе, иберийский хамон покажется другим миром: его сушат на воздухе, а не коптят. Внутри самого иберико у Гихуэло свой характер. Хабуго берёт только 100% иберико на желудях, Лос-Педрочес — только 100% иберико, а здесь годятся и 50%, и 75%, и класс cebo de campo. Климат тоже особый: высокое плато, долгие холодные зимы и сухой ветер.

В магазине деликатесов или на мясной витрине смотрите на цвет пломбы, её ставят прямо на бойне: чёрная — bellota 100% ibérico, красная — bellota ibérico (50 или 75%), зелёная — cebo de campo. Белой нет, потому что защищённое наименование места происхождения (PDO) класс cebo не принимает. После сертификации на ногу выжигают логотип «Guijuelo» и надевают пронумерованную ленту с символом ЕС и классом. Готовый окорок весит не менее 6,5 кг (100%) или 7 кг.

Как читать остальную часть этикетки, объясняет страница Хамон иберико, о нарезке — Как нарезать хамон; общая картина — на странице Сыровяленые окорока и лопатки.

Почему это важно для вас: в 2023 году, по данным MAPA, в Гихуэло промаркировали 75 704 окорока, и самая большая группа, 32 334, — bellota 75%. Так что слово «Гихуэло» не говорит о том, что свинья была чистопородной: смотрите на цвет пломбы и процент.

Зона вяления Гихуэло лежит в среднем на высоте 975 м на плато Саламанки между Сьеррой-де-Бехар и Пенья-де-Франсия. Зимы там долгие и холодные, а сильные сухие ветра обезвоживают окорока. В документе сказано, что у местной вяленой промышленности есть традиция не менее 200 лет. Урожай жёлудей каждой монтанеры оценивают и устанавливают предельное число свиней, а внезапные проверки следят за откормом жёлудями и травой.