🧀 Ла-Серена (Queso de La Serena)

Ла-Серена (Queso de La Serena) — испанский сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO), зарегистрированный в ЕС в 1996 году. По единому документу это выдержанный жирный сыр со значительной вариацией твёрдости — от мягкого до полутвёрдого — из молока овец пород мерино и лакон и их метисов.

Как его делают. Натуральное цельное молоко свёртывают природным растительным ферментом из высушенных цветков кардона (Cynara cardunculus) при 25–32 °C в течение 50–75 минут; сгусток нарезают, формуют, солят и выдерживают. Примерно через двадцать дней после формования мякиш часто становится жидким — это явление «атортадо» (atortado), поэтому головки нужно переносить аккуратно, чтобы не повредить корку.

Зона. Молоко получают, сыр делают и выдерживают в 21 муниципалитете на крайнем юго-востоке провинции Бадахос (Эстремадура), в том числе в Кастуэре, Кампанарио, Саламее-де-ла-Серена и Кабеса-дель-Буэй. Пастбища небогатые, но высокого качества; овцы также пасутся на стерне злаков.

Внешний вид. Колесо с плоскими торцами и выпуклыми боками, вес от 250 г до 3 кг, высота — 40–70 % диаметра, диаметр не менее 8 см. Корка плотная, мякиш от мягкого до плотного. Жирность не менее 50 % в сухом веществе, сухое вещество не менее 50 %, pH 4,9–5,9. Сыр можно продавать половинами или четвертями.

Маркировка. На этикетке — слова Designation of origin «Queso de La Serena», а на каждой головке или её куске — пронумерованная вторичная этикетка регуляторного совета.

Ла-Серена (Queso de La Serena) или фета? Это разные сыры из разных стран. Ла-Серена — испанский сыр PDO из овечьего молока мериносов и лакон, которое сворачивают цветками кардона вместо животного сычуга, а затем формуют, солят и выдерживают. Мякоть от мягкой до полутвёрдой и может стать почти жидкой внутри. Название защищено, поэтому оно обозначает только сыр из 21 муниципалитета провинции Бадахос.

На упаковке ищите название «Queso de La Serena» и знак ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения); в Испании его пишут как DOP. На куске должна быть пронумерованная вторичная этикетка регуляторного совета. Головка плоская с выпуклыми боками и плотной коркой, куски идут половинами или четвертями; ищите его в магазинах деликатесов и у сыроделов-специалистов.

Сыр входит в разделы Мягкие сыры без плесени, Сыры Испании и Защищённые названия сыров; сырьё — овчье молоко.