🧀 Камерано (Queso Camerano)

Камерано (Queso Camerano) — испанский сыр из козьего молока с защищённым наименованием места происхождения (PDO) из Ла-Риохи. Это небольшой плотный сыр, в разрезе белый или слегка мраморный, с гладкой мякотью почти без глазков. Он относится к разделам Мягкие сыры без плесени и Сыры Испании.

Всё молоко поступает от здоровых коз пород серрана, мурсиано-гранадина, малагенья и альпийской и их помесей, содержащихся на определённой территории. Козы питаются преимущественно природной растительностью, в том числе кустарниками, ежедневно пасутся, а рацион дополняют местные побочные продукты хозяйства. Молоко сквашивают натуральным сычужным ферментом козьего происхождения. Сгусток нарезают, но он остаётся влажным; сыворотка стекает только под собственным весом сыра в форме «силья» (традиционно плетёной из тростника, ныне пластиковой) без механического прессования, а форма оставляет на поверхности решётчатый узор.

Существует четыре типа: свежий (fresco), который едят сразу после изготовления; мягкий (tierno) с выдержкой не менее 15 дней; полувыдержанный (semicurado) — не менее 30 дней; выдержанный (curado) — не менее 75 дней. Свежий, мягкий и полувыдержанный сыры делают из пастеризованного молока, выдержанный — из сырого или пастеризованного. Свежий и мягкий сыры не имеют корки; полувыдержанный и выдержанный имеют чёткую корку с некоторым количеством коричневой или зеленовато-коричневой плесени. Сыр имеет форму цилиндра-лепёшки весом 200–1200 г и содержит не менее 35 % жира в сухом веществе. Вкус у невыдержанного сладковатый и слегка кислый, а при долгой выдержке становится солонее и слегка горчит.

Камерано (Queso Camerano) или обычный козий сыр? Камерано — испанский сыр PDO из Ла-Риохи, а не мягкий свежий брусок. Сгусток не прессуют: он стекает под собственным весом в форме «силья» (cilla), поэтому мякоть гладкая, почти без пустот, а на поверхности остаётся решётчатый узор. Видов четыре, от свежего до выдержанного; свежий едят сразу после изготовления, выдержанный солонее и слегка горчит. Название защищено.

На упаковке ищите название «Queso Camerano» и надпись D.O.P. QUESO CAMERANO на этикетке, утверждённой регуляторным советом; D.O.P. — испанская форма знака ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения). Продают целой головкой — небольшим цилиндром с решётчатым узором; выдержанные виды ищите в магазинах деликатесов, на сырных прилавках и в лавках испанских продуктов, где их держат отдельно от свежих.

Зона производства охватывает муниципалитеты округов Риоха-Альта и Сьерра-Риоха-Альта, -Медиа и -Баха, а также перечисленные муниципалитеты округов Риоха-Медиа и Риоха-Баха. По спецификации, его первыми делали козопасы гор Камерос в тростниковых «сильях». Сыр продают цельным куском под этикеткой, утверждённой регуляторным советом, с надписью D.O.P. QUESO CAMERANO.