🧀 Queso de La Serena
Noto anche come: La Serena
Il Queso de La Serena è un formaggio spagnolo DOP dell'Estremadura, di latte di pecore merinos e lacaune cagliato con fiori di cardo, da molle a semiduro.
Il Queso de La Serena è un formaggio spagnolo a Denominazione di Origine Protetta (DOP), registrato nell'UE nel 1996. Secondo il documento unico è un formaggio stagionato, grasso, a pasta da molle a semidura, prodotto con latte di pecore di razza Merina e Lacaune e dei loro incroci.
Produzione. Il latte intero naturale viene cagliato con un coagulante vegetale naturale di fiori secchi di cardo (Cynara cardunculus) a 25–32 °C per 50–75 minuti; la cagliata viene poi tagliata, messa negli stampi, salata e stagionata. Circa venti giorni dopo la formatura la pasta diventa spesso fluida — fenomeno detto «atortado» —, perciò le forme vanno maneggiate con cura per non rompere la crosta.
Area. Produzione del latte, caseificazione e stagionatura avvengono in 21 comuni dell'estremo sud-est della provincia di Badajoz (Estremadura), tra cui Castuera, Campanario, Zalamea de la Serena e Cabeza del Buey. I pascoli sono scarsi ma di alta qualità; le pecore pascolano anche le stoppie dei cereali.
Aspetto. Una forma con facce piane e lati convessi, da 250 g a 3 kg, altezza dal 40 al 70 % del diametro, diametro minimo di 8 cm. Crosta compatta, pasta da molle a compatta. Grasso almeno 50 % della sostanza secca, sostanza secca almeno 50 %, pH da 4,9 a 5,9. I formaggi possono essere venduti a metà o in quarti.
Etichettatura. L'etichetta riporta la dicitura Designation of origin «Queso de La Serena», e ogni forma o porzione ha una controetichetta numerata rilasciata dal Consiglio regolatore.
Queso de La Serena o pecorino? Per chi conosce i formaggi ovini italiani, La Serena è un caso a parte: viene dall’Estremadura, è un formaggio DOP stagionato e grasso, da pasta morbida a semidura, fatto con latte di pecore merinos e lacaune. Il latte è coagulato con fiori di cardo, non con caglio animale. Dopo una ventina di giorni la pasta può diventare quasi fluida, e per questo le forme vanno maneggiate con cura.
Sull’etichetta cercate «Queso de La Serena» e il marchio DOP (denominazione di origine protetta), scritto «DOP» anche in spagnolo. Ogni forma o porzione porta una controetichetta numerata del Consiglio regolatore. La forma è piatta, con crosta compatta; si trova intera, in metà o in quarti, in gastronomia, formaggeria o negozi di specialità spagnole.
Il formaggio appartiene ai Formaggi molli senza muffa, ai Formaggi della Spagna e ai Nomi protetti di formaggi; la materia prima è il latte ovino.
Dati
| Materia prima | Latte di pecora (merinos, lacaune e incroci); caglio di cardo |
|---|---|
| Paese | Spagna |
| Regione | Estremadura, sud-est della provincia di Badajoz (21 comuni) |
| Temperatura | Coagulazione a 25–32 °C, 50–75 min 3 |
| Base giuridica | DOP UE, PDO-ES-0086, Reg. (CE) n. 1107/96 1 |
Come si collega al tema «Formaggio»
🧀 Queso de La Serena → tipo di → 🏷️ Formaggi DOP e IGP → tipo di → 🧀 Formaggio
Collegamenti
- Da quale latte
- 🥛 Latte di pecora
- Fa parte di
- 🧈 Formaggi molli senza muffa, 🏷️ Formaggi DOP e IGP, 🇪🇸 Formaggi spagnoli
Domande frequenti
Queso de La Serena o pecorino: che differenza c’è?
Il pecorino è un formaggio ovino italiano; La Serena è spagnolo, ha una DOP propria ed è cagliato con caglio vegetale di cardo, non con caglio animale.
È vero che il Queso de La Serena si fa con latte di capra?
No. Solo con latte di pecore merinos e lacaune e dei loro incroci.
Che cosa vuol dire DOP spagnola sull’etichetta?
È la denominazione di origine protetta, registrata dall’UE nel 1996 per questo nome. L’etichetta riporta «Queso de La Serena» e ogni forma o porzione ha una controetichetta numerata.
Quanto pesa una forma?
Da 250 g a 3 kg, con diametro di almeno 8 cm. Può essere venduta in metà o in quarti.
Dove si produce il Queso de La Serena?
In Estremadura, in 21 comuni dell’estremo sud-est della provincia di Badajoz, tra cui Castuera e Zalamea de la Serena.
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