🧀 Копанисти (Kopanisti)

Копанисти (Kopanisti) — греческий мягкий сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO), зарегистрированным в ЕС в 1996 году. Согласно единому документу, это солёный сыр с кремовой текстурой и острым вкусом, который традиционно делают из коровьего, овечьего или козьего молока или из их смеси.

Молоко. Оно должно поступать с Киклад, от традиционно разводимых пород, приспособленных к этой зоне, чей рацион в целом основан на местной флоре. Оно должно быть цельным, из доений не раньше чем через 10 дней после окота, без концентрирования и без сухого молока, молочных белков, казеинатов, красителей, консервантов и антибиотиков. Свежее масло из сливок молока с Киклад можно добавлять в количестве до 15 % от отцеженной сырной массы.

Сыр. Влажность — не более 56 %, жир в сухом веществе — не менее 43 %. Корки нет; текстура мягкая, кремовая, цвет от желтоватого до буроватого. Отцеженную солёную сырную массу, с маслом или без, кладут в сосуды с широким горлом в прохладном влажном месте, пока на поверхности не появится обильный микробный налёт. Затем массу вымешивают, чтобы распределить налёт по сыру, и снова кладут в сосуды; это повторяют от двух до четырёх раз за время созревания, которое обычно длится 30-40 дней. Для ускорения в свежую сырную массу можно добавить до 10 % хорошего старого копанисти (местное название — «мать-копанисти»). Острый, пикантный вкус спецификация связывает с быстрым протеолизом и липолизом при таком созревании.

Где его делают. Зона — региональная единица Киклады на юге Егейского моря. Здесь происходят производство молока, переработка и созревание.

Копанисти (Kopanisti) или тирокафтери (tirokafteri), фета (feta)? Копанисти — отдельный защищённый сыр, а не название рецепта. Спецификация охватывает молоко с Киклад, отцеженную и посоленную сырную массу, при желании свежее масло до 15 % массы и созревание обычно 30–40 дней, во время которого массу вымешивают два–четыре раза. Именно оно даёт острый, перечный вкус. Намазка или дип с похожим названием — другой продукт, без PDO и кода KO.

Ищите название Kopanisti, слова «защищённое наименование места происхождения» и «сыр» и знак ЕС PDO. На упаковке также указан вид или виды молока, пометка о добавленном масле (если есть), особая маркировка сырого молока (если его использовали), производитель-фасовщик, вес и дата производства, а ещё код KO с серийным номером. Продают в магазинах деликатесов и магазинах греческих продуктов.

Маркировка. На упаковке указывают название, слова «защищённое наименование происхождения» и «сыр», вид или виды молока и, если нужно, пометку «с добавлением масла»; особую маркировку для сырого молока, если оно использовано; производителя-фасовщика, вес и дату производства; код KO и серийный номер.