👩‍🌾 Оливковод

Оливковод — фермер, который выращивает оливы: ухаживает за рощей, выбирает тип сада и собирает урожай для оливкового масла или столовых оливок. Именно в роще решается вкус оливкового масла: срок сбора влияет на его горечь, а побитые плоды повышают кислотность. На хозяйство приходится и основная часть затрат — 84 % себестоимости килограмма оливкового масла.

Рабочий год подчинён урожаю. В Северном полушарии оливки для масличной переработки собирают с октября по апрель, в Южном — с апреля по июль. Столовые оливки рвут руками: зелёные — ранней осенью, чёрные — поздней. Масличные собирают спелыми поздней осенью или в начале зимы — машинами или граблями, палками и сетками.

Ручной сбор — тяжёлый труд: около 80 кг плодов на одного сборщика в день, и на него приходится 50–60 % затрат в поле. До 1980-х годов оливки в мире собирали только вручную, а современные сады-изгороди обходят комбайны, которые снимают почти все плоды. По данным Международного совета по оливкам, затраты хозяйства — это 84 % себестоимости килограмма оливкового масла, а транспорт и переработка — лишь 16 %.

Оливковод выбирает и тип сада: традиционный (до 180 деревьев на гектар), интенсивный (180–800) или сверхинтенсивный (более 800). Традиционные сады по-прежнему преобладают — 74 % в странах исследования Совета, но дают от 370 кг продукта с гектара, тогда как сверхинтенсивные — до 1579 кг. Почти все оливы в мире выращены из черенков сортов: у сеянцев ювенильная фаза длится 4–9 лет.

Почему это важно для вас. Вкус оливкового масла решается ещё в роще. Когда плоды становятся фиолетовыми, фенолов в них резко убывает, поэтому продукт позднего сбора мягче, не такой горький и острый. А побитые при сборе оливки дают оливковое масло с повышенной кислотностью. Поэтому бережный и своевременный сбор — главная забота оливковода.