👩‍🌾 Olivarero

El olivarero es el agricultor que cultiva olivos: cuida el olivar, elige el tipo de plantación y recoge la cosecha para aceite o aceitunas de mesa. En el olivar se decide el sabor: la fecha de recolección influye en el amargor, y los frutos golpeados elevan la acidez. La explotación supone el 84 % del coste del kilo de aceite.

En el hemisferio norte la aceituna de almazara se recoge de octubre a abril, y en el sur, de abril a julio. La aceituna de mesa se coge a mano: la verde, a principios de otoño, y la negra, a finales. La de aceite se recoge madura a finales de otoño o a principios del invierno, con máquinas o con rastrillos, varas y redes.

La recolección a mano es un trabajo duro: unos 80 kg de fruto por recolector al día, y supone el 50–60 % de los costes de campo. Hasta los años ochenta las aceitunas se recogían en todo el mundo solo a mano, y hoy en los olivares en seto trabajan cosechadoras que retiran casi todo el fruto. Según el Consejo Oleícola Internacional, los gastos de la explotación suponen el 84 % del coste de un kilo de aceite, y el transporte y la molturación, solo el 16 %.

El olivarero elige también el tipo de olivar: tradicional (hasta 180 árboles por hectárea), intensivo (180–800) o superintensivo (más de 800). Los tradicionales siguen predominando, con el 74 % en los países del estudio del Consejo, pero dan desde 370 kg de aceite por hectárea, frente a los hasta 1579 kg de los superintensivos. Casi todos los olivos del mundo proceden de estaquillas de variedades: en las plantas de semilla la fase juvenil dura 4–9 años.

Por qué te importa. El sabor del aceite se decide ya en el olivar. Cuando los frutos se vuelven violetas, sus fenoles caen bruscamente, y por eso el aceite de recolección tardía es más suave, menos amargo y picante. Y las aceitunas golpeadas durante la recogida dan un aceite de mayor acidez. Por eso una recolección cuidadosa y a tiempo es la principal preocupación del olivarero.