👩‍🌾 Olivicultor

O olivicultor é o agricultor das oliveiras: cuida do olival, escolhe o tipo de plantação e apanha a azeitona para azeite ou para mesa. O sabor do azeite decide-se no olival: a época da apanha afeta o amargor, e os frutos pisados aumentam a acidez. A exploração pesa mais nos custos: 84 % do custo de um quilo de azeite.

O ano de trabalho gira em torno da apanha. No hemisfério norte a azeitona para azeite apanha-se de outubro a abril, no hemisfério sul de abril a julho. As azeitonas de mesa colhem-se à mão: as verdes no início do outono, as pretas no fim. As de azeite apanham-se maduras no fim do outono ou no início do inverno — com máquinas ou com ancinhos, varas e redes.

A apanha manual é trabalho duro: cerca de 80 kg de fruto por apanhador e por dia, e representa 50–60 % dos custos no campo. Até aos anos 1980 a azeitona era apanhada em todo o mundo só à mão, ao passo que os olivais em sebe modernos são percorridos por máquinas cavalgantes que retiram quase todo o fruto. Segundo o Conselho Oleícola Internacional, os custos da exploração são 84 % do custo de um quilo de azeite, e o transporte e a transformação apenas 16 %.

O olivicultor escolhe também o tipo de olival: tradicional (até 180 árvores por hectare), intensivo (180–800) ou superintensivo (mais de 800). Os tradicionais ainda predominam — 74 % nos países do estudo do Conselho —, mas dão a partir de 370 kg de azeite por hectare, enquanto os superintensivos chegam aos 1579 kg. Quase todas as oliveiras do mundo vêm de estacas de variedades: nas plantas de semente a fase juvenil dura 4–9 anos.

Porque é que isto lhe interessa. O sabor do azeite decide-se já no olival. Quando os frutos ficam violeta, os fenóis caem bruscamente, por isso o azeite de apanha tardia é mais suave, menos amargo e menos picante. E a azeitona pisada na apanha dá azeite de acidez mais alta. Por isso uma apanha cuidadosa e no momento certo é a principal preocupação do olivicultor.