👩‍🌾 Oliwkarz

Oliwkarz to rolnik, który uprawia oliwki: dba o gaj, wybiera typ sadu i zbiera plony na oliwę lub oliwki stołowe. To w gaju rozstrzyga się smak oliwy: termin zbioru wpływa na jej goryczkę, a obite owoce podnoszą kwasowość. Na gospodarstwo przypada też większość kosztów — 84 % kosztu wytworzenia kilograma oliwy.

Rok pracy podporządkowany jest zbiorom. Na półkuli północnej oliwki na oliwę zbiera się od października do kwietnia, na południowej od kwietnia do lipca. Oliwki stołowe zrywa się ręcznie: zielone wczesną jesienią, czarne późną. Oliwki na oliwę zbiera się dojrzałe późną jesienią lub na początku zimy — maszynami albo grabkami, kijami i siatkami.

Ręczny zbiór to ciężka praca: około 80 kg owoców na zbieracza dziennie, a przypada na niego 50–60 % kosztów polowych. Do lat 80. XX wieku oliwki na całym świecie zbierano wyłącznie ręcznie, a nowoczesne sady żywopłotowe objeżdżają kombajny, które zdejmują prawie wszystkie owoce. Według Międzynarodowej Rady Oliwnej koszty gospodarstwa to 84 % kosztu wytworzenia kilograma oliwy, a transport i przetwórstwo — tylko 16 %.

Oliwkarz wybiera też typ sadu: tradycyjny (do 180 drzew na hektar), intensywny (180–800) lub superintensywny (ponad 800). Sady tradycyjne nadal przeważają — 74 % w krajach objętych badaniem Rady — ale dają od 370 kg oliwy z hektara, podczas gdy superintensywne nawet 1579 kg. Prawie wszystkie oliwki na świecie wyhodowano z sadzonek odmian: u siewek faza młodociana trwa 4–9 lat.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Smak oliwy rozstrzyga się już w gaju. Gdy owoce stają się fioletowe, fenoli gwałtownie w nich ubywa, więc oliwa z późnego zbioru jest łagodniejsza, mniej gorzka i mniej ostra. A oliwki obite podczas zbioru dają oliwę o wyższej kwasowości. Dlatego staranny i terminowy zbiór to główna troska oliwkarza.