🍷 Пробковый привкус

Пробковый привкус — порок вина: затхлый, плесневый запах мокрого картона, вызываемый главным образом 2,4,6-трихлоранизолом (ТХА). Обзор 2022 года (Tarasov и др.) отмечает, что главную роль играют галоанизолы, а некоторые авторы считают более точными термины «затхлый привкус» или «плесневый привкус», потому что вещество попадает не только из пробки.

ТХА образуется, когда нитчатые грибы метилируют 2,4,6-трихлорфенол. В пробке этот хлорфенол происходил из биоцидов и из отбеливания хлором или хлорированной воды при переработке до 1990 года. В погребах заражённая древесина, поддоны, краски и бочки могут выделять ТХА в воздух, а винтовые крышки, пластиковые пробки и пробки могут его впитывать. Порог обнаружения в вине — около 1,4-1,5 нг/л, в белых и игристых винах часто ниже.

Производители проверяют пробку методами OIV и ISO: пробки выдерживают 24 часа в 12% этаноле или вине и анализируют газовой хроматографией. Другие меры — обработка пробки паром или сверхкритическим CO2, замена деревянных поддонов и проветривание погреба. Поражённое вино можно обработать полимерными сорбентами, цеолитовыми фильтрующими листами или оболочками дрожжей; купажирование рискованно и не рекомендуется.