🍷 Редукция

Редукция вина (восстановленные тона, запах сероводорода) — порок, при котором вино пахнет тухлым яйцом, луком, варёной капустой или горелой резиной. Виновники — летучие сернистые соединения: сероводород и меркаптаны, они же тиолы. Человеческий нос ловит их в ничтожных дозах.

Австралийский институт исследований вина (AWRI) приводит пороги. Сероводород пахнет тухлыми яйцами примерно от 1 до 2 мкг/л. Этантиол, который читается как лук и резина, заметен от 1,1. Метантиол, яйцо и капуста, — от 0,02 до 2. Диметилдисульфид, варёная капуста, требует 29. Любопытно, что сероводород чуть ниже порога может даже добавить немного сложности.

Первые сернистые соединения делают дрожжи. Много значит штамм, а ещё нехватка азота, доступного дрожжам, особенно в начале брожения. Поэтому винодел действует во время брожения, чаще всего добавляя сульфат меди, который убирает запах сероводорода. Красные можно вместо этого продуть воздухом, но когда меркаптаны уже есть, воздух превращает их в дисульфиды, и исправить сложнее.

AWRI предостерегает и от меди «в последний момент». Если вино не несёт восстановленных тонов, добавлять медь перед розливом незачем. Медь, внесённая при розливе, связана с ростом сероводорода и метантиола при выдержке в бутылке.

Редукция — почти противоположность окисления: не избыток кислорода, а сернистые соединения, которые не ушли. И в отличие от летучей кислотности, пахнущей уксусом, она пахнет серой. Всё это относится к порокам вина.