🍷 Бреттаномицеты

Бреттаномицеты (Brettanomyces) — дрожжи, которые часто встречаются на винодельнях и могут сильно портить вино, вырабатывая летучие фенолы, в частности 4-этилфенол (4EP), 4-этилгваякол (4EG) и 4-этилкатехол (4EC). С ними связывают ноты «лейкопластыря», «лекарств», «лошади» и «конюшни», которые вместе называют «бретт»-характером. По данным Австралийского института исследований вина (AWRI), эти дрожжи есть во всех винодельческих регионах Австралии.

Рост дрожжей сильно поддерживают остаточный сахар и высокий pH, прежде всего потому, что pH определяет эффективность SO2. Наибольший риск — в конце яблочно-молочного брожения, когда у вина обычно самый высокий pH и самое низкое содержание SO2. Мутные вина рискуют больше, а вино для доливки бочек может быть источником заражения.

AWRI указывает, что контроль требует комплексного подхода: санитарной обработки оборудования, резервуаров и бочек, минимизации остаточного сахара и одного большого добавления SO2 вскоре после яблочно-молочного брожения (свободным SO2 становится лишь 35-40% добавленного). Для заражённых бочек рекомендована горячая вода не менее 70 C в течение 30 минут или 85 C в течение 15 минут. Качественная фильтрация лучше риска порчи после розлива, а ДНК-тесты обнаруживают дрожжи, пока летучие вещества не перешли сенсорный порог. Обратный осмос удаляет до 7% 4-этилфенола за один проход.