Тортеллини (tortellini)

Тортеллини (tortellini) — маленькие колечки из свежей яичной пасты с мясной начинкой, символ болонской кухни. Dotta Confraternita del Tortellino депонировала их рецепт нотариальным актом: тесто на квадраты 3 см, начинка из вырезки, прошутто, мортаделлы и пармезана, вес готового тортеллино 5 г и подача в бульоне. ¹⁹

Депонированный рецепт. 7 декабря 1974 года вместе с Accademia Italiana della Cucina Confraternita депонировала подлинную начинку болонского тортеллино и определила бульон — только из говядины и домашней курицы; свидетелями подписались префект и мэр Ренато Дзангери. ¹ 15 апреля 2008 года в Торговой палате депонировали форму, начинку, толщину теста и вес 5 г. ¹

Что внутри. Примерно на 1000 тортеллини тесто — 1 кг муки и 10 яиц; начинка — 300 г свиной вырезки, обжаренной на масле, 300 г прошутто крудо, 300 г мортаделлы ди Болонья, 450 г Parmigiano Reggiano, 3 яйца и мускатный орех. ¹ Вырезка два дня лежит под солью, перцем, розмарином и чесноком, потом медленно тушится; всё мелко рубят, вымешивают и оставляют на 24 часа. ¹ Многие семьи, замечает Confraternita, делают начинку сырой. ¹

Бульон. В октябре 2026 года Confraternita депонировала и рецепт бульона, так что теперь записаны и начинка, и тесто, и бульон. ² На 2,5 кг тортеллини — полкаплуна не моложе пяти месяцев, 1 кг говядины, говяжья бедренная кость, 30 г крупной соли, луковица, 2 моркови, 2 стебля сельдерея, полпомидора и корка Parmigiano Reggiano 24-месячной выдержки. ¹

Легенды и история. Шуточная поэма Джузеппе Чери конца XIX века «поселила» рождение тортеллино в Кастельфранко-Эмилия, между Болоньей и Моденой, где трактирщик будто бы скопировал пупок Венеры; Confraternita называет это игрой без документов. ³ Настоящие упоминания начинаются с «tortelli» в пергаменте 1112 года, а в Болонье в 1289 году арестовали студента, вышедшего ночью купить «tortellos». ³

Запеканка. Пирог Accademia на 4 человека — 350 г тортеллини, сваренных al dente в бульоне, с 200 г рагу, по 60 г масла и пармезана в песочном тесте, около 40 минут при 180 °C, затем 10 минут остывания. ⁴ Вместо тортеллини, добавляет Accademia, можно взять тальятелле. ⁴

Магазинные тортеллини. Свежие тортеллини Divella с мясом варятся 3 минуты и дают 265 ккал, 11,2 г белка и 1,8 г соли на 100 г; с прошутто крудо — 6 минут и 324 ккал. ⁵⁶ Тортеллини содержат пшеницу, яйца, а пармезан в начинке — молоко; все три аллергена нужно выделять на этикетках ЕС. ⁸¹

В бульоне или в сливочном соусе? Confraternita отвечает прямо: тортеллини «идут в бульон». ¹ Тортеллини со сливками придумала, по её словам, знаменитая повариха Чезарина, но сливки должны быть сняты со свежего молока: промышленные «умерщвляют» начинку, которую раскрывает только бульон. ¹¹¹ Сам бульон с 2026 года тоже депонирован. ²

Почему это важно для вас. Для болонской классики начиняйте квадраты 3 см тонкого яичного теста вырезкой, прошутто, мортаделлой и пармезаном и варите в бульоне из говядины и каплуна. ¹ Свежим магазинным тортеллини хватает 3–6 минут. ⁵⁶ Проверяйте этикетку на пшеницу, яйца и молоко. ⁸