🧀 Сільтер (Silter)

Сільтер (Silter) — італійський твердий напівзнежирений сир із захищеним найменуванням походження (PDO) із сирого коров'ячого молока з долини Валь-Камоніка та частини Себіно-Брешано в провінції Брешія, Ломбардія. Назву він отримав від «сільтерів» — прохолодних приміщень, де його традиційно витримують у прохолоді й вологості. ¹³

Назва й звичай довго зберігати сир — давні. Slow Food пов'язує слово з кельтським позначенням місця витримки — печери, вирубаної в скелі й оздобленої цегляними склепіннями, а перші письмові згадки назви відносить до XVII століття. ⁶ Завдяки довгому зберіганню сир годував родини в долині цілий рік. ³ Нині консорціум виробників об'єднує 24 сироварів і 5 афінерів. ⁴

Захищеним найменуванням сир став у 2015 році. ЄС зареєстрував назву у вересні 2015 року, а захист діяв із 2014 року. ¹² Незначна зміна 2020 року оновила єдиний документ. ³

Зона тягнеться від озера Ізео до перевалів Гавія й Тонале. Вона охоплює 47 муніципалітетів — від озера (65,3 км²) до масиву Адамелло — і 120 літніх гірських пасовищ. ³ Консорціум налічує 170 молочних ферм на дні долини й альпійських пасовищах. ⁵

Гірські корови й жодного силосу. Щонайменше 80 % лактуючих корів на фермі мають бути гірських порід (бура, сіра альпійська, червоно-ряба), а бурих — щонайменше 60 %. Їх годують травою та/або сіном, силос і сінаж заборонені. Щонайменше 50 % кормів походить із зони, концентратів менше 40 %, а на гірському пасовищі всі корми — із зони, концентратів щонайбільше 30 %. ³ Президія Slow Food охоплює лише сир від корів на випасі, які переходять від зимових корівників до весняних хатин, а влітку — до альпійських на висоті 1500–2500 м. ⁶

Перед сироварінням повільно відстоюються вершки. Молоко з кількох доїнь щонайменше 8 годин стоїть у прохолодному приміщенні, доки піднімуться вершки; їх знімають на масло. ³⁶ Молоко підігрівають і згортають телячим сичугом із закваскою з молока чи сироватки, згусток подрібнюють до розміру рисового зерна, варять і щонайменше дві години залишають під сироваткою, що дає крихкий, майже непружний м'якуш. ³⁶ Місцева молочнокисла мікрофлора, вивчена в наукових проєктах, доступна сироварам і як закваска. ³

Щонайменше 100 днів у сільтері. Сир визріває за природних 7–20 °C і вологості 70–90 % на дерев'яних дошках, де його змащують олією, зішкрібають і перевертають. ³ Slow Food зазначає, що використовують лляну олію. ⁶ Через 100 днів на одному торці випалюють тавро: SILTER дугою, дві едельвейси, D.O.P. і наскельний малюнок Валь-Камоніки зі сценою оранки, а на боці — смугу 80-міліметрових людських фігур з тих самих петрогліфів. ³

Головка має 34–40 см у діаметрі й важить 10–16 кг. Бік заввишки 8–10 см, жиру 27–45 % у сухій речовині, часом менше 30 %, вологи щонайбільше 40 %. М'якуш білий узимку й яскраво-жовтий навесні й улітку, бо каротиноїди квітучих пасовищ переходять у молоко. Смак м'який, з нотами горіхів, вершкового масла, сіна й каштанового борошна. ³

Сільтер (Silter) вирізняється з-поміж багатьох твердих гірських сирів тим, як знежирюють молоко. Воно щонайменше 8 годин відстоюється в прохолодній кімнаті, поки спливуть вершки, які знімають на масло, тож сир напівжирний, із 27–45 % жиру в сухій речовині. Корови гірських порід їдять траву й сіно, без силосу. Сирну масу варять і лишають під сироваткою щонайменше дві години, що дає крихке, ледь пружне тісто, біле взимку й яскраво-жовте навесні та влітку. Сир визріває щонайменше 100 днів.

Шукайте назву «Silter», символ ЄС PDO (захищене найменування за походженням) і охристий логотип із «Silter D.O.P.». Після 100 днів на одному боці випалюють SILTER дугою, дві квітки едельвейсу та наскельну сцену оранки. Фасований шматок мусить містити частину п’яти чи боку з позначкою походження, а тертий сільтер можна робити лише з цілих маркованих голів. Голова з гірського пасовища може називати його. Зазвичай його шукають у крамниці сирів, у делікатесній крамниці чи на сирному прилавку супермаркету.

Чому це важливо для вас. Фасовані шматки мають містити частину боку чи торця, що свідчить про походження, тертий сільтер роблять лише з цілих таврованих головок, а на етикетці — вохристий логотип і «Silter D.O.P.»; на головці з гірського пасовища може стояти його назва. ³ Місцеві їдять сир окремо або додають у тортеллоні, різотто й ньокі, зокрема з чорноносої кукурудзи «спінуза» з Валь-Камоніки. ⁶